Плотные и здоровые кочаны выбирают и шинкуют так же, как для квашения. Капусту пересыпают солью, тщательно перемешивают в тазу и оставляют на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем капусту укладывают в банки и утрамбовывают. Предварительно на дно каждой банки кладут пряности — черный перец (5-8 горошин), немного корицы и гвоздики, 1 лавровый лист.
Рекомендуется следующий состав заливки: на 1 л воды-4 чайные ложки уксусной эссенции, 1,5 чайной ложки соли, 4 чайные ложки сахара. Банки укупориваются и пастеризуются при температуре 85°С, пол-литровые- 20 минут, литровые — 30 минут, трехлитровые – 40-50 минут.
В одной банке вмещается по весу 2/3 капусты. 1/3 заливки.
Е. ДЕМАКОВА, инженер-технолог питания