Бульон из дичи


Вскипятить бульон из говядины, процедить, положить коренья, сва­рить. Дичь очистить, выпотрошить, вымыть, изжарить, дать стечь маслу. Полпорции дичи разрубить на части и, отбросив спинки, отва­рить с говядиной. Другую часть очень мелко истолочь с 200 г сырой говядины или телятины, добавить 3 взбитых белка, развести холодной водой (1,5 стакана), размешать до гладкости, влить 1 стакан горячего бульона, размешать, тотчас влить в кипящий бульон, варить 1,5 часа, процедить, влить вино, всыпать зелень. Подавать с пирожками или гренками с сыром.

Взять: 600 г говядины; 300 г основных кореньев; луковицу; 100 г масла; лавровый лист (1-2 шт.); 5-6 зерен душистого перца; пучок зелени; рябчика (или 2 куропатки, или 0,5 глухаря, 1 стак. игристого вина (или мускат-люнель); зеленый укроп.

Самый вкусный бульон из дичи — бульон из рябчиков, поэтому в целях экономии для до­машнего стола можно изжарить 3-4 рябчика, искусно срезать филе и подать его на второе с картофельным пюре, а кости разрубить, отбро­сить спинки и сварить в бульоне. Оттяжку мож­но и не делать.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

 

Оставьте комментарий