Бульон из баранины с кореньями


Приготовляется так же, как из телятины, с той только разницей, что прежде чем изжарить баранину, ее надо нашинковать 1 доль­кой чеснока.

Бульон нужно очистить оттяжкой из 400 г мягкой баранины. За 1,5 часа до подачи к столу вскипятить в соленой воде мелко нашинкованные коренья: морковь, пет­рушку, сельдерей и втрое больше репы и брюк­вы, нарезанных полуломтиками, откинуть на дуршлаг, залить процеженным бульоном, сварить, переложить в миску на зеленый укроп, залить очищенным и процеженным бульоном, подавать.

В этот бульон некоторые кладут щепотку шафрана. Бросив шафран, следует довести буль­он до кипения. К столу вместо толченого перца подают истолченный высушенный барбарис. В бульон можно положить баранину, разрезанную на порции.

Взять: зеленый укроп; щепотку шафрана; сушеный толченый барбарис — по желанию.

На бульон: 400 г говядины с костями; 800 г оставшейся вчерашней жареной баранины с костями; 1 дольку чеснока; 300 г основных кореньев; пучок зелени; 1 луковицу; 2-3 зерна душистого перца; 0,5 лаврового листа; 1 гвоздику; 1 зерно кардамона; немного мускатного цвета.

На оттяжку:

400 г мягкой баранины без жира; 3 белка; 1,5 стак. воды; 400 г мелко нашинкованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея и втрое более репы и брюквы);

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

 

Оставьте комментарий