Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкой масла, всыпать ложку муки, размешать, развести бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, кожи и головы и процеженным. Когда бульон закипит, положить 5-6 штук ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного, посоленного и кусками нарезанного линя, вскипятить, доварить на легком огне до готовности. Перед отпуском положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не очень мелкомолотого […]
Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы. Процедить, заправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные белые грибы, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 минут до отпуска вскипятить все это, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную […]
Сварить 1-1,25 кг мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкой, на медленном огне часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой; процедить сквозь салфетку. Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем. За 30 минут до отпуска вскипятить процеженный рыбный бульон, […]
Взять утря весом 1,25-1,75 кг, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, потому что от этого угри теряют свой вкус, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюльку воды, сколько нужно на уху, положить в нее 4 луковицы и три корешка петрушки, несколько зерен перца и лаврового листа; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, […]
Сварить бульон из кореньев, 5-15 зерен перца и 2-3 шт. лаврового листа, процедить, закипятить. Положить 1,25 кг, на порции нарезанной и предварительно очищенной и 2 ложечками посоленной, крупной вышеупомянутой рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухой. Или сварить сначала уху из 1,25 кг ершей, пескарей, маленьких окуней; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить туда 1 — 1,25 кг крупной рыбы, […]
Надрезать кожу вокруг головы, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, повесить, отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима, и чтобы легче было это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой; разрезать налима на порции, опустить в 9 стаканов кипящей воды. Варить на медленном огне не менее получаса, перелить в суповую миску на мелко изрубленный […]
Сварить уху из ершей, из костей, кожи и голов окуней, из белых кореньев и специй. Совершенно разварить ерши, процедить все сквозь сито, вскипятить, опустить в уху кнель, приготовленную из филе окуней следующим образом. Филе посолить, добавить перца, мелко изрубленную и в масле поджаренную маленькую луковицу, булку, намоченную в воде и выжатую, смешать и мелко изрубить. Прибавить 0,5 ложки масла, 2 яйца, мускатный орех, истолочь […]
1,25 кг ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филе. Все оставшиеся кости и головы, а также все ерши вымыть и опустить в 15 стаканов холодной воды. Положить 2 луковицы, букет зелени, 7 зерен черного перца, 1 лавровый лист, посолить полной ложечкой соли, варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся […]