У нашего гастрономического бомонда есть две стадии отношения к продукту: обожание и презрение, снова переходящее в обожание. Этот путь прошли котлета по- киевски, изделия из сои, раки и соленые огурцы… Но лучше всего он известен салату «Оливье». Потом открылась истина: прошедший огонь, воду и медные трубы «Оливье» — это наше всё. Не задушишь — не убьешь. Осталось только сделать так, чтобы это «всё» шло в ногу со временем. А какая у нынешнего времени нога?- Преимущественно щупальце. Клешня. Тушка кальмара. Филе тунца. Креветка. Крабовая палочка, наконец. Лучшая колбаса-это морепродукты!
В состав «Оливье» требуется ввести как можно больше белка (все вышеперечисленное в любых сочетаниях плюс яйца) и как можно меньше углеводов (картошки и горошка). При этом горошек должен быть мороженый, а не умерший в консервной банке. И огурцы свежие. И яблоко. Айва, кстати, отлично подходит. Остается главная проблема: майонез. Если лень или недосуг делать дома, возьмите треть «провансальского», треть оливкового масла, треть натурального йогурта.
Печеную свеклу можно натереть на терке для корейской морковки и заправить не майонезом, чесноком и грецкими орехами, а базиликовым песто и кедровыми орехами…
А большие аргентинские черносливины нафаршировать морковкой с капелькой чесночного соуса и половинками грецкого ореха.
Редька легко может стать хитом сезона. Ее, зеленую, нужно натереть на крупной терке и отжать сок. Потом растолочь побольше орехов (можно самых разных) и зажарить до хруста лук. Все перемешать, заправить маслом с солью и оставить настаиваться. Подавать можно как тарталетки на жареных кругляшках ржаного хлеба. Способ подачи — это и есть самое главное. Ведь никто не мешает вам разложить туже «Мимозу» индивидуально по широким винным бокалам? Конечно, возни много, но эффект!..
Рыба под маринадом (при чем тут маринад, до сих пор не могу понять!) — некогда с боями добытая баночка «Горбуши в собтвенном соку», укрытая поджаренным луком с морковкой, — легко превращается в японско-русский фьюжн. Нарезанный кольцами лук и красиво натертая на уже упоминавшейся терке морковка по отдельности жарятся в растительном масле. Сырая семга нарезается тонкими ломтиками и кладется ровным слоем в керамическую посуду с толстым дном. Посуда должна быть теплой. Поверх рыбы выкладывается очень горячий — с шипящей сковородки — лук и морковь. Сверху все это заливается кипящим соевым соусом пополам с рисовым (или белым) вином. Закрывается крышкой и остужается.
Что там у нас еще? Салат из печени трески? Масло слить! Печенку почти заморозить — тогда ее можно будет нарезать очень маленькими кубиками. Также микроскопически нужно порубить красный сладкий (а для любителей погорячее — и острый) перец. И зеленый шнитт-лук. Все смешать и выложить в запеченные на гриле (еще теплые) мидии в половинках раковин.
Максимальный простор для творчества открывают фаршированные яйца. Трудно найти продукт, которым их нельзя было бы начинить. Ну, так возьмите и придумайте фарш сами!
Марианна Орлинкова, журнал «Гастроном»