Овощи

Овощи — это еда, и она должна быть не только полез­ной, но вкусной и красивой. Если фрукты все без исключе­ния (пожалуй, кроме айвы) можно употреблять в сыром виде, и к этому всегда следует стремиться, то некоторые овощи нуждаются в кулинарной обработке (картофель, кабачки, цветная капуста). Хотя существуют рецепты сы­роедения, согласно которым нее перечисленные овощи, за исключением баклажанов, такой обработке не подвергаются, но это возможно не всегда и приемлемо не для всех. К тому же имеется много овощей, которые можно есть сырыми, не делая насилия над своими традиционно сложившимися вкусами, — капуста белокочанная, морковь, свекла, репа, корни петрушки, сельдерея и многие другие. Однако нуж­но заметить, что пожилым людям, не привыкшим к сырым овощам, а также тем, кто страдал или страдает желудочно — кишечными расстройствами, необходимо такие овощи вводить в диету постепенно (диетологи считают, что пере­ход может быть осуществлен в течение месяца).

Овощи удобнее всего подразделять на две катего­рии: зеленые и некрахмалистые (всевозможная зелень, капуста кочанная всех видов, огурцы, баклажаны, лук зеле­ный и репчатый, чеснок, репа, редис, редька, сладкий перец, помидоры);

крахмалистые (цветная капуста, свекла, мор­ковь, кабачки, патиссоны, тыква, корни хрена, петрушки, сель­дерея). Такая классификация не только наглядна, но и дает представление о правильном употреблении и сочетании овощей с другими продуктами. Зернобобовые овощи зани­мают в этой классификации особое место.

Овощи первой категории прекрасно сочетаются со всеми продуктами, за исключением молока (да и то здесь можно сделать некоторые оговорки). Кроме того, как уже говорилось, они способны помогать перевариванию живот­ных белков и нейтрализовать образующиеся яды ток­сины (и здесь опять-таки нельзя не вспомнить «100 трав» к шашлыку у кавказцев). К тому же большая порция зеле­ни предохраняет от переедания концентрированной пищи.

Овощи второй категории содержат довольно много крахмала. Картофель все диетологи относят к про­дуктам, богатым крахмалом, наравне с крупяными, зерновы­ми культурами.

Когда готовят блюда, в которых используется несколь­ко видов овощей, то в собственном соку (под крышкой) можно тушить тыкву, кабачки и другие овощи, легко выде­ляющие влагу.

Свекла, капуста, морковь требуют добавле­ния воды — на 1 кг в среднем 200 мл. Время приготовле­ния таких блюд — не более 15-20 мин. (впрочем, это зави­сит от «возраста» овощей).

И. И. Литвина «Три пользы», 1998 г