Примечание. Зелень, овощи, предназначенные для этого супа-пюре, надо вымыть, очистить от кожицы, мелко нарезать, чтобы скорее разварились, залить их горячей водой, дать раз вскипеть, слить воду, откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить их в широкий сотейник, где они могут свободно поместиться, добавить небольшой кусок масла, влить немного процеженного бульона, чтобы покрылось дно, накрыть крышкой, тушить на малом огне или в духовой печи, чаще помешивая лопаточкой. Чтобы овощи не пригорели, можно поставить этот сотейник на сковороду с кипящей водой. Когда все овощи разварятся, протереть их горячими сквозь частое сито, чтобы получилась однородная масса без крупинок.
В это протертое пюре положить 0,5 ложки масла, которое предварительно хорошенько прожарить с полной ложкой муки.
Переложить все в большую кастрюлю, подогреть пюре, развести понемногу, мешая лопаточкой, всем бульоном, процеженным через салфетку, положенную на дуршлаг (как правило, этот бульон варится из кореньев, без лука, а только с пучком зелени.). Подогреть все, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, потому что иначе пюре свернется и отделится от бульона.
Затем процедить весь бульон через сито или салфетку, выкручивая ее. Процедив, поставить суп до подачи на пар, чтобы был горячим, но не выкипел.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г