На яблочный мармелад могут быть использованы любые сорта яблок, которые по своему внешнему виду или по другим причинам непригодны для компота или хранения.
Первый способ. Варят мармелад (на 1 кг пюре – 600г сахара) в аллюминеевой посуде на медленном огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Готовый мармелад в горячем виде выкладывают на блюдо, эмалированный противень, смоченный водой, или на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом. Массу разравнивают ножом и оставляют для естественного подсушивания на воздухе.
Второй способ. Яблоки пекут в духовке, протирают через дуршлаг или сито, тщательно размешивают (на 1 кг массы 600 г сахара), затем повторяют процесс, указанный в первом способе.
Уваренный мармелад можно размазать тонким слоем, обсыпать мелко нарубленными орехами, цукатами из апельсиновых или лимонных корок и, после того как он подсохнет, закатать рулетом.
З. Е. Плотникова