В постные дни можно подавать на стол холодные супы: ботвиньи, окрошки, супы из фруктов.
Ботвиньи и окрошки готовят на основе хлебного кваса. Квас должен быть не слишком кислым. Фруктовые супы готовят на основе фруктовых и ягодных отваров с добавлением ягод и фруктов, риса, сухариков. Подают такие супы охлажденными до 8-12 °С.
Ботвинья — холодный зеленый суп с рыбой, приготовленный на основе хлебного кваса. Классическая ботвинья готовится из свекольной ботвы, щавеля, крапивы, рыбы (осетрины, севрюги, судака) и кваса. Подается она на трех различных видах посуды: в тарелку наливают суп (квас со свежей и отварной зеленью), на блюдо выкладывают рыбу, в чашечку или салатник накладывают лед.
К ботвинье подают три прибора, две ложки (одна для супа, другая для льда) и вилку (для рыбы). Лед время от времени подкладывают в ботвинью, чтобы она всегда была холодной. Свекольную ботву иногда заменяют щавелем и шпинатом.
Окрошка — холодный суп, приготовленный на основе хлебного кваса. Постные окрошки готовят с добавлением овощей и зелени.
Сладкие супы готовят из свежих, сушеных и консервированных плодов и ягод, во время подачи на стол в них добавляют сваренные отдельно рис, саго, макаронные изделия, приготовленные без яиц, а также кукурузные и овсяные хлопья.
К холодным супам подают сухарики из черного или белого хлеба, печенье.
«Не голодаем в пост» 2002 г