Супы мясные с пюре из кореньев и грибов


Примечание. Сварить белый бульон из 1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, без лука и кореньев, а только с пучком зелени, снять с бульона жир, процедить через салфетку. Взять на 6-8 порций 800 г репы или брюквы, кореньев сельдерея или петрушки, или земляных груш и проч., вымыть их, опустить в теплую воду, блан­шировать, чтобы удалить горечь, откинуть на решето, затем очистить их, с репы же снять до­вольно толстый слой верхней кожи, вымыть, мелко нарезать.

Положить в широкую кастрюль­ку пол-ложки масла, коренья, залить процежен­ным бульоном (не более стакана), размешать, накрыть крышкой, тушить на слабом огне, чаще помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело, подливая бульон, если понадобится, потому что иногда попадаются не очень сочные коренья и овощи. Положить туда же ложку муки, поджа­ренную с маслом (0,5 ложки) и прокипяченную со стаканом бульона. Когда коренья потушатся и будут совершенно мягкими, протереть их го­рячими сквозь частое сито, залить процежен­ным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку, выкручивая ее. Влить 2 желтка, взби­тых со сливками (0,5 стак ), размешать, подо­греть суп до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, подавать.

В суповую тарелку кладут зеленый укроп, а также нарезанные равными кусочками те коре­нья или овощи, из которых приготовляется пюре.

К этому супу подаются греночки.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г

Оставьте комментарий