Примечание. Сварить белый бульон из 1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, без лука и кореньев, а только с пучком зелени, снять с бульона жир, процедить через салфетку. Взять на 6-8 порций 800 г репы или брюквы, кореньев сельдерея или петрушки, или земляных груш и проч., вымыть их, опустить в теплую воду, бланшировать, чтобы удалить горечь, откинуть на решето, затем очистить их, с репы же снять довольно толстый слой верхней кожи, вымыть, мелко нарезать.
Положить в широкую кастрюльку пол-ложки масла, коренья, залить процеженным бульоном (не более стакана), размешать, накрыть крышкой, тушить на слабом огне, чаще помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело, подливая бульон, если понадобится, потому что иногда попадаются не очень сочные коренья и овощи. Положить туда же ложку муки, поджаренную с маслом (0,5 ложки) и прокипяченную со стаканом бульона. Когда коренья потушатся и будут совершенно мягкими, протереть их горячими сквозь частое сито, залить процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку, выкручивая ее. Влить 2 желтка, взбитых со сливками (0,5 стак ), размешать, подогреть суп до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, подавать.
В суповую тарелку кладут зеленый укроп, а также нарезанные равными кусочками те коренья или овощи, из которых приготовляется пюре.
К этому супу подаются греночки.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г