Посуда для супа. Лучше всего приготовить его в горшке или в эмалированном чугунке (или в кастрюле от Zeptor).
Качество мяса. Мясо должно быть самое свежее. Брать мяса лучше меньше, да лучше. Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде, при этом не отжимать, чтобы сохранить мясной сок.
Если вы заинтересованы во вкусовых качествах бульона, то опустите мясо в холодную воду, с тем чтобы выделился сок из мяса, а если нужна сочная говядина, то надо опустить мясо в кипящую воду, так как в ней сворачивается белок, образуя вокруг мяса что-то вроде корочки, которая не пропускает мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.
Количество говядины. Для 6 порций бульона вы берете от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг — без костей (т. е. по 0,5 кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу.
Для менее изысканного обыкновенного бульона берется 0,6-2 кг говядины с костями, т. е. 100-300 г на порцию. Весь жир следует тщательно обрезать, а кости продольно разрубить, чтобы мозг дал больше навара.
Из 300 г (на порцию) получается великолепный бульон. Меньше 100 г на порцию в бульон не кладется, а для приготовления щей или других супов можно брать и поменьше говядины, например, 800-900 г на 6-8 порций.
Выбор говядины. Для прозрачного бульона берется говядина преимущественно от бедра — от верхней части ссека (задней части), огузка. Для менее качественного бульона — от нижней части ссека, костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.
Для супов-пюре, борщей, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20% от общего количества мяса.
Если в качестве второго блюда используется разварная говядина бульи, то для 6-8 порций следует брать 2,5-3 кг от середины огузка, для худшего бульи — от ссека, горбушки или костреца и варить в таком случае бульон на два дня: в первый день подать на второе разварную говядину бульи, а на второй — какое-нибудь рыбное или мясное жаркое.
Количество воды. На каждую порцию берется 2,5 стакана воды, которой должно увариться не менее стакана. На 6 порций берется, следовательно, 15 стаканов. Сначала нужно положить в кастрюлю говядину, налить 6 полных тарелок или 9 стаканов воды, измерить специальной палочкой высоту воды, сделать на ней отметку, влить остальную воду и варить бульон до тех пор, пока через 3-4 часа он не уварится до сделанной отметки.
Порядок варки. В начале варки поставьте бульон на сильный огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы бульон скорее закипел. Доведите его трижды до сильного кипения, после чего дайте ему кипеть на медленном огне (лучше, если с одного бока кастрюли) 3-4 часа. Не следует доливать бульон водой — необходимое количество воды нужно влить сразу.
Время варки. Время варки зависит от величины куска мяса. Чем меньше кусок, тем бульон сварится скорее. Бульон из килограммового куска мяса варится 4 часа. В течение первого часа бульон нужно трижды довести до сильного кипения, каждый раз отставляя для снятия пены. Второй час бульон кипит на медленном огне, а за полтора часа до конца варки он отстаивается, процеживается и заправляется.
Пена. Трижды доведя бульон до кипения, нужно каждый раз отставлять кастрюлю и снимать пену. Делать это лучше ложкой, а не шумовкой. Вместе с пеной надо снимать и жир, так называемый «брез», так как на нем поджариваются коренья для бульона. Раньше пену снимали шумовкой и выбрасывали. Затем пришли к выводу, что в этой пене находится питательная белковина, поэтому снимать ее не следует. Те, кто любит бульон пожирнее, может прибавить к снятому жиру полтора стакана уже вскипевшего бульона, оставив бульон на медленном огне, чтобы пена мало-помалу отстаивалась, «впитывалась» в бульон, образуя через 3-4 часа тоненькую пленку, которую и можно, наконец, выбросить. После этого оставшийся бульон надо процедить и влить в общий бульон.
Плита. Как уже было сказано, пока бульон трижды не закипит, огонь должен быть равномерным и сильным, а затем его следует уменьшить, иначе бульон будет мутный и слишком уварится.
Брез. Брезом называется жир, снятый с бульона вместе с пеной. Его надо отдельно кипятить в кастрюле часа два, процедить, вновь» вскипятить, пока он совершенно не очистится — иначе будет чувствоваться привкус сала. Только тогда на нем можно поджаривать корень, как будет сказано далее. Брез с бульоном можно использовать лишь на следующий день.
Основные коренья. Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей и отчасти репа.
Для бульона на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г основных кореньев (т. е. примерно 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей). Вкус бульону придают пучок зелени петрушки, сельдерей и порей, которые должны вариться вместе с кореньями. Бульон с основными кореньями надо процедить, после чего добавить каротель (Каротель — сорт моркови со сладким коротким корнем), стручки, картофель. Основные же коренья не нужно выбрасывать — их можно подавать на отдельной тарелочке. Они очень вкусны со сливочным или растительным маслом.
Готовить основные коренья нужно следующим образом: их надо очистить, вымыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их нарезают и кладут в бульон и варят до самого конца. Все коренья, кроме порея, разрезают вдоль на две части. Одну часть надо положить разрезанной стороной на чистую сухую сковороду, чтобы они подрумянились, но не подгорели, после чего опускают в бульон вместе с оставшейся частью сырых кореньев. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея, к луковице прибавляют и ломтика два репы.
Вместо того, чтобы поджаривать их на плите, многие, нарезав их кружочками, поджаривают докрасна в масле или в брезе, т. е. в жире, снятом с бульона. После чего вынимают их шумовкой, обливают кипятком и кладут в бульон и варят до конца.
Добавочные коренья. Кроме основных кореньев, можно по желанию добавить репу, брюкву, сушеные грибы, несколько штук нерассыпчатого картофеля хорошего сорта, что придает сладость супу. Если же вы хотите, чтобы бульон имел определенный вкус каких-либо овощей, надо взять 0,5 кг этих овощей в очищенном виде на 6-8 человек, т. е. 0,7 кг — в неочищенном.
Количество соли. Для бульона на 6-8 человек, т. е. на 9 стаканов, нужно взять 3 чайных ложки соли. Когда будет снята пена, и начнут уже вариться коренья, тогда можно смело положить 1,5 чайных ложки соли, т. е. полпорции, а затем посолить по вкусу в конце варки или вместо этого влить хорошо посоленную прокипевшую воду, заготовленную заранее.
Если бульон пересолен, следует взять стакан самой лучшей пшеничной муки или хорошо просеянного риса, завязать в чистенькую тряпочку и опустить в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль. Но так как отвар может сделаться немного мутным, нельзя подать его к столу в качестве собственно бульона. В таком случае можно приготовить из него суп с итальянскими макаронами, зальезоновать.
Если бульон имеет плохой вкус, а говядина оказалась жесткой, то, сняв с бульона пену и проварив его еще полчаса, следует влить в него на 1,5 кг говядины 2 столовые ложки водки и варить бульон до готовности. К тому времени, когда запах водки испарится, говядина сделается мягкою.
Если же говядина окажется не вполне свежей, то при варке бульона кладется очищенный от пыли березовый уголь, который поглощает дурной запах и улучшает вкус.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г