ПРЯНЫЕ ТРАВЫ


Пряные травы в отличие от пряных овощей в боль­шинстве своем дикорастущие, хотя некоторые из них (наgример, анис, кориандр, тмин, мята, укроп и лаванда) ведены человеком в культуру с древнейших времен.

Аромат пряных трав, как правило, усиливается после сушки, но есть пряные травы, которые обладают прянымн качествами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов, илиполупряных трав).подают к хо-

ют сушке и перевозке (это группа различных крессов, или полупряных трав). У подавляющего большинства пряных трав так или иначе используется исключительно надзем­ная часть растения, а у некоторых даже только самые верхушки — цветы и семена. И лишь у двух-трех видов пряных трав используют в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в пищу идут все части растения). К пряным травам условно от­носят также пряные части полукустарниковых и кустар­никовых растений, например можжевельника, руты и др.

Здесь приведены не все, а лишь наиболее употреби­тельные и чаще всего встречающиеся виды пряных трав, которые веками применялись как в европейских, так и в азиатских кухнях. Большинство из них известно и русской кухне XVI-XVIII веков, до сих пор находит широкое применение во французской, немецкой, шведской кухнях, а также в кухнях народов Прибалтики, Кавказа и Сред­ней Азии. Разница лишь в сочетаниях и формах исполь­зования. Европейские кухни используют преимуществен­но сушеные пряные травы в очень малых количествах и в традиционных сочетаниях — по четыре-шесть трав с одной-двумя классическими пряностями. Восточные кухни предпочитают использовать большие количества пряных трав в свежем виде, причем не всегда местные пряности сочетаются с классическими и наборы сочетаний при этом иные, иногда сильно отличающиеся друг от друга (более острые в Грузии и Армении, совсем не острые в Азербайд­жане, среднеострые в Средней Азии).

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий