Мясные супы с пюре из овощей и зелени


Примечание. Зелень, овощи, предназна­ченные для этого супа-пюре, надо вымыть, очи­стить от кожицы, мелко нарезать, чтобы скорее разварились, залить их горячей водой, дать раз вскипеть, слить воду, откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить их в широкий сотей­ник, где они могут свободно поместиться, доба­вить небольшой кусок масла, влить немного про­цеженного бульона, чтобы покрылось дно, накрыть крышкой, тушить на малом огне или в духовой печи, чаще помешивая лопаточкой. Чтобы овощи не пригорели, можно поставить этот сотейник на сковороду с кипящей водой. Когда все овощи разварятся, протереть их горя­чими сквозь частое сито, чтобы получилась од­нородная масса без крупинок.

В это протертое пюре положить 0,5 ложки масла, которое предварительно хорошенько про­жарить с полной ложкой муки.

Переложить все в большую кастрюлю, по­догреть пюре, развести понемногу, мешая лопа­точкой, всем бульоном, процеженным через сал­фетку, положенную на дуршлаг (как правило, этот бульон варится из кореньев, без лука, а толь­ко с пучком зелени.). Подогреть все, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, потому что иначе пюре свернется и отделится от бульона.

Затем процедить весь бульон через сито или салфетку, выкручивая ее. Процедив, поставить суп до подачи на пар, чтобы был горячим, но не выкипел.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г

Оставьте комментарий