Одним из способов сохранения продукции является копчение. Чтобы сократить время копчения и улучшить качество, например рыбы, используют сахар.
Рыбу вначале в течение 2.5 часов провяливают в камерах, на кострах, в дымоходах и потом выдерживают в течение 30 минут при температуре 28°С. Затем рыбу коптят в течение 2 часов при температуре 30°С. После двухчасового предварительного копчения по поверхности опилок равномерным слоем распыляют сахар и продолжают копчение еще 8-9 часов. Продолжительность всего процесса копчения с подвяливанием составляет, около 13-14 часов. Расход сахара на 10 кг полуфабриката рыбы не более 15 г. Помимо сахарного песка можно использовать сахарную пудру, отходы от реализации сахара в розничной сети. Повышает качество продукции способ копчения рыбы и мясных продуктов с помощью коптильной жидкости.
Приготовляют коптильную жидкость при обугливании опилок обычных хвойных или лиственных древесных пород и экстрагирования из них с помощью слабой щелочи или обычной речной воды растворимой части. В домашних условиях можно ограничиться частичным обугливанием прикрытых чем-либо сверху опилок на сковороде, при постоянном перемешивании. Обугленные опилки заливают щелочной водой, которую готовят из обычной воды, растворяя в ней едкий натрий (NaOH) из расчета 2 г на 1 л воды. Залитые щелочной водой опилки доводят до кипения при постоянном перемешивании, раствор профильтровывают и собирают в отдельный сосуд.
Оставшиеся опилки вторично заливают щелочной водой, вновь доводят до кипения, отфильтровывают, повторяя экстрагирование до заметного ослабления цвета и запаха получаемой вытяжки.
100 г опилок примерно дают до 2 л вытяжки. На 1 кг продукта необходимо от 1 до 1,5 л коптильной жидкости.
В полученную вытяжку помещают подсушенную соленую рыбу (сельдь, вобла и др.) и оставляют на 18-24 часа при комнатной температуре. Затем рыбу вынимают и подсушивают на воздухе от 1 до 2 суток. Полученный продукт становится красивого золотистого цвета с приятным тонким запахом, вкусом и на срезе имеет слегка розоватый цвет. Кроме соленой рыбы, по этому способу можно коптить, и свежую рыбу, но для этого в вытяжку необходимо ввести поваренную соль до желаемой концентрации.
Кроме копчения, в растворе с температурой около 100°С рыба не разваривается и получается продукт, подобный продуктам горячего копчения. В аналогичных условиях можно коптить и мясные продукты.
Архив Александра