Цедра

Цедрой называют внешний пигментирован­ный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различ­ных цитрусовых растений — померанца (Citrus auran- tium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinen­sis) и мандарина (Citrus nobilis).

Померанцевая цедра. Родина померанцев — Северо — Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но разводятся по­меранцы во всех странах Юго-Восточной Азии, Среди­земноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на островах Карибского моря. У нас в стране померанцы культивируются в Аджарии, куда были за­везены еще в XV веке.

В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество померанцевой цедры — высушенных по­лусвернутых кожурок овальной формы, слегка заострен­ных с двух концов. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата, оранжевого цвета (местами более яркого, даже темно-бурого, если качество цедры невы­сокое). Внутренняя поверхность кожурок белая (или беловато-серая у худших сортов). Молотая померанце­вая цедра, на приготовление которой всегда идут худшие сорта, желтоватая (беловато-кремового цвета, если качество невысоко). При соприкосновении с влажной бе­лой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый яркий светло-желтый цвет.

Померанцевая цедра используется в кондитерские изделия (куличи, бабы, кексы), в различные сладкие блюда (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и в различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

Помимо цедры у померанца в качестве пряности при­меняются также листья, цветы, причем каждая часть обладает иным, только ей присущим ароматом. Из ли­стьев и цветов получают обычно эссенции или эфирные масла — соответственно «птигрэн» и,- «нероли», которые используют при производстве ликеров и отчасти конфет.

Лимонная цедра. Лимон не известен в диком виде. Это одно из древнейших культурных растений, издавна возделываемое в странах Средиземноморья и распро­страненное всюду в субтропиках.

В античные времена лимон и особенно лимонная цедра (то есть именно та часть лимона, в которой со­держится его аромат) не находили применения. Древ­ние греки и римляне считали запах цедры «несносным», «неприятным» и употребляли только лимонный сок. И лишь позднее, в средние века, цедра была введена в употребление как пряность.

Лимонную цедру еще в большей степени, чем поме­ранцевую, следует стараться срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и сре­зают с него цедру очень острым ножом. Обычно лимон­ную цедру, в отличие от померанцевой, срезают в виде спиральной ленты. Если лента срезана толсто, то цвет высушенной цедры — желтовато-бурый, неровный, если

же она снята тонко и со зрелого лимона, то существен­ных изменений в цвете цедры в результате сушки не про­изойдет — она останется лимонно-желтой.

Лимонная цедра используется шире, чем померанце­вая. Ее можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыб­ные салаты, а также во все холодные соусы к ним.

Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи как горячие, так и холодные (свекольники, холодники) так­же можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за пол­минуты до готовности или сразу после готовности в го­рячие супы и после этого 3-4 минуты дают им «насто­яться».

Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соу­сам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо, обычно в телятину, цедру добавляют за 1-2 ми­нуты до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью.

Лимонная цедра постоянно используется в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, сбитые сливки).

Следует помнить, что у лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата ли­монная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту.

Апельсиновая цедра. Родина апельсина — Южный Китай. Как и лимон, апельсин культивируется в субтро­пических районах мира. В XV веке он был завезен пор­тугальцами в Европу и с тех пор распространился в большинстве стран Средиземноморья.

Однако практика использования апельсиновой цедры сравнительно небольшая. До сих пор большинство из нас выбрасывает апельсиновые корки в мусорные ящи­ки. Между тем заготовка цедры — дело несложное. Ее надо срезать тонкими полосками, как можно более тонким слоем. Высушенная апельсиновая цедра почти не изменяет своего оранжевого цвета, если она срезана правильно, толщиной не более 2 миллиметров. Она лег­ко сушится при обычной комнатной температуре, свер­тываясь в узенькие трубочки.

Используется апельсиновая цедра только в кондитер­ском производстве и при приготовлении сладких блюд так же, как и лимонная цедра.

Мандариновая цедра. Родина мандарина — Япония, Культивируется он во многих субтропических районах мира.

Мандариновая цедра используется у нас в еще мень­шей степени, чем апельсиновая. Видимо, отчасти это объясняется тем, что ее труднее срезать, ибо мандарино­вая корка намного тоньше апельсиновой. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и может разнооб­разить наш стол.

Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.

Сушить все виды цедры следует, разложив тон­ким слоем на плоской тарелке, в течение двух-трех дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.

Все виды цедры принадлежат к «слабым», «мяг­ким» пряностям, поэтому цедру можно употреблять бо­лее значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами.

Мерилом нормы при этом должен быть вкус — появ­ление горьковатого привкуса при переходе границы до­пустимого.

Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (мо­лотом) виде.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г