Запомните основное правило: чем аккуратнее производится сбор, тем больше ароматических масел останется в зелени. Надломленные или разорванные листья теряют значительную часть своего аромата. Весь убранный урожай зелени необходимо быстро и бережно высушить. Для этого великолепно подойдут хорошо проветриваемый чердак или шкаф с сетчатым дном.
В любом случае место должно быть темным. Лучшая темпера — около 30°С.
В зависимости от вида растений используется различная техника сушки. Крупные листья как у шалфея, раскладывайте тонким слоем на стеллажах, металлических сетках, затянутых марлей рамах или других приспособлениях. Пряные травы с мелкими листочками, такие как эстрагон или укроп, связывайте в пучки вместе со стеблями, заворачивайте в бyмагу и подвешивайте.
Те растения, у которых используются плоды (семена), например анис или кориандр, свяжите в небольшие снопики и после сушки снимите с них семена над емкостью с высокими бортиками или коробкой. Время сушки пряных трав — от 2 до 7 дней: это зависит от самих растений и от температуры.
Когда листья начнут шуршать или, опадать, а стебли ломаться — зелень высохла. После окончания сушки листья разотрите в порошок между ладонями. Такую заготовку храните в непрозрачных стеклянных банках с плотно прилегающими крышками. Затемнить прозрачную банку можно, если обернуть ее алюминиевой фольгой. Наклейте этикетки с названиями растений и датой закладки на хранение.
Если вам понадобятся цельные листья и стебли, сушите зелень целиком и храните ее в таком же виде.
В процессе сушки некоторые виды пряных растений, к примеру, эстрагон и базилик, практически полностью теряют свой аромат. Чтобы максимально сохранить запах и ценные витамины, пряную зелень можно заморозить или приготовить из нее масло.
Замораживание
Для замораживания подходят укроп, эстрагон, базилик, чабер, кервель, любисток, петрушка, шнитт-лук, а также мелисса. Не измельчайте зелень, чтобы не испарялось эфирное масло. Обращайте внимание на то, чтобы листья были не мятыми и не раздавленными. Разделите растения на порции для одноразового применения, уложите в пластмассовые банки, полиэтиленовые пакеты или тщательно заверните в фольгу и заморозьте.
Замораживать можно как пряные растения по отдельности, так и приготовить смеси, например, для бульона — укроп, петрушку, любисток или укроп, петрушку, сельдерей. Можно использовать в смесях и зеленый лук.
Замороженную зелень кладите в пищу, не размораживая, за 1-2 минуты до готовности. Оттаявшая зелень становится водянистой, мягкой и теряет большую часть своего аромата. Повторно подвергать заморозке пряные травы нельзя.
Очень удобно сделать заготовку для супов и вторых блюд, заморозив измельченную траву в формочках для льда. Сложите ее плотно, слегка утрамбовывая, затем налейте в формочки холодную кипяченую воду и поставьте в морозильную камеру. Когда травы замерзнут, готовые кубики льда высыпьте в полиэтиленовый пакет и снова положите в морозильник. Зеленый лед добавляйте в блюдо в конце его приготовления.
Пряно-ароматическое растительное масло
Жиры прекрасно растворяют эфирные масла трав и хорошо их удерживают. Чтобы сохранить ценные вещества пряных трав и их аромат, приготовьте настой на растительном масле.
Для этого используйте высококачественные растительные масла без ярко выраженного аромата, например оливковое или соевое, можно воспользоваться и рафинированным подсолнечным.
На 1 л масла достаточно 100 г сухой травы.
В сухую темную стеклянную посуду, которая плотно закрывается, засыпьте измельченные травы и залейте маслом так, чтобы оно полностью покрыло их, хорошо перемешайте. После того как взвесь осядет, добавьте еще масла, чтобы оно покрыло смесь примерно на 0,5 см. Травы впитывают масло по — разному. Если через сутки масло впиталось полностью, то подлейте еще, чтобы оно покрывало травы, и плотно закройте емкость. Трава разбухает, поэтому не наполняйте сухим сырьем емкость более чем на 1/3, чтобы было, куда долить масла в случае полного его впитывания.
Бутылку с настоем нужно защитить от света: заверните ее во что-то плотное, не пропускающее свет, но поставьте на солнце или, же в теплое место на 2 недели, чтобы смесь настоялась. Несколько раз в день взбалтывайте. Через 2 недели настой процедите через марлю и хорошо отожмите, чтобы вытекло все масло. Можно еще раз залить полученным экстрактом новую порцию трав — после повторного настаивания аромат будет особенно сильным. Самое ароматное масло получается из укропа, петрушки, эстрагона, шалфея, мелиссы, базилика и чеснока.
Извлечь из пряных трав эфирные масла и ароматические вещества можно также с помощью винного уксуса. Зелень эстрагона, укропа, базилика, тимьяна, шалфея срежьте вместе с длинными стеблями, промойте и хорошо просушите. Уложите в сухие стеклянные бутылки и налейте винный уксус.
Перед тем как бутылки укупорить, слегка встряхните их, чтобы удалить осевшие на пряной зелени пузырьки воздуха. Настаивайте уксус в течение нескольких недель, а затем используйте для заправки салатов и приготовления соусов.
Н. М. Горбатенко, травница, Краснодарский край
«Дом-Сад-Огород» № 11, 2013 г