Продукты: 1 кг головизны и столько же рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист, 100-150 г хрена.
В старину, естественно, брали головизну осетров или стерляди, налима или судака, а мы обойдемся тем, что Бог послал. Рады будем и карпам, и треске, а уж, если попадется судачок, то это настоящее счастье!
В небольшом количестве воды варят бульон сначала из голов рыб. Если на уху вам достаточно минут 10—15 после того, как сварился картофель, то на студень придется затратить времени побольше. Наберитесь терпения, надо дождаться, чтобы головы хорошо разварились. Кстати, не помешают и плавнички. В них много клейкого «материала». Рыбную мелочь добавьте в бульон через полчаса после того, как поставили кастрюлю на огонь. Готовый, но еще горячий студень процеживают и заливают им формочки. Да, прежде чем это сделать, убедитесь, что клейкости достаточно. Если чувствуете, что студень может не застыть, придется обратиться к помощи желатина. Замочите его в воде, прокипятите вместе с бульоном, но при первой же «бульке» выключайте огонь.
Разбирать студень, наверно, учить хозяек не стоит. Мясо рыбы отделяют от костей, красиво укладывают в формочки. Туда же «отправляют» и красиво нарезанную морковь и листочки зелени. Подают с хреном, горчицей и квасом.
«Обрядовая кулинария» 1999 г