Мясные блюда требуют густых и сочных вкусов. Соусы к ним лучше готовить на растительной основе или использовать в качестве нее бульоны. Ягодные и овощные заправки, «потомки» знаменитых русских взваров, сегодня также актуальны.
Базовые бульонные соусы — это красный (espagnol) и основной белый (veloute). Различные добавки позволят варьировать их вкусы в зависимости от того, к какому блюду их подают. Так, красный чаще предлагают к жирному жареному мясу. Насыпав в него тертый сыр, мы получим соус к котлетам, а добавив красное вино, лимонный сок и смородиновое желе — к дичи (мясу оленя или кабана). Красный соус можно также дополнить мясными продуктами (ветчиной, беконом), орехами, грибами, черносливом и спиртными напитками (мадерой, коньяком). При этом повара рекомендуют сначала приготовить базу, а уже потомпоследовательно вводить в нее эти ингредиенты.
Если бульон покажется недостаточно насыщенным, можно
добавить в него несколько ложек деми-гляса. Среди самых известных производных от базового соуса espagnol назовем «Борделез» (Bordelaise). Его традиционно готовят на основе красного сухого вина «Бордо» с использованием рубленого костного мозга, а подают к субпродуктам, отбивным и дичи.
Теперь несколько слов об основном белом соусе — veloute. Он обладает более уравновешенным вкусом. И особенно хорош с телятиной, постным или отварным мясом. Используют его и при запекании.