На небольшую курицу — 200 г шпика, 100 г сушеных грибов (лучше белых), 1 яйцо, 1 корень сельдерея, соль, перец по вкусу.
Грибы промываем, заливаем водой и оставляем на ночь. После этого нарезаем их полосками, обжариваем с кусочками шпика на сковороде и, остудив, пропускаем через мясорубку. В полученную массу вбиваем яйцо, добавляем соль, перец и тщательно перемешиваем.
Разделываем курицу: отделяем крылышки, шейку, затем вдоль спинки делаем глубокий надрез и аккуратно снимаем кожу вместе с мясом. Отрезаем от куриного филе три небольших ломтика. Мясо помещаем на разделочную доску кожицей вниз, солим, перчим, смазываем тонким слоем грибной массы, а на нее кладем кусочки филе, скатываем рулет, перевязываем его кулинарным шпагатом и опускаем в бульон, приготовленный из крылышек, шейки и костей курицы с добавлением специй.
Варим рулет в течение полутора часов. Готовый рулет помещаем на 10-12 часов под гнет. После этого, тонко порезав, его можно подавать к столу.