Лучшие свекольные борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов квасов и настоев.
Квас-сыровец из сухарей
На 10 л кваса: 2 кг сухарей ржаных, 400 г муки ржаной, 15 л воды, 40 г дрожжей.
Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Часть муки (2/3 по рецепту) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецепте количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов. Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.
«Украинская кухня» 1999 г