Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимите крышку.
Если бульон предназначен для соуса, заливного, не солите его. Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный – в начале, грибной — в конце.
Пена бульона опустилась на дно. Влейте в кастрюлю немного холодной воды — и пена поднимется на поверхность, ее можно будет легко снять.
Чтобы бульон подольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой кастрюле на слабом огне, и, как только закипит, снимайте.
Как получаются ароматные золотистые бульоны! Морковь, петрушку, сельдерей не бросают в кастрюлю целиком, а сначала разрезают пополам и поджаривают с одной стороны без масла. Вливают в бульон и процеживают отвар луковой — шелухи (1-2 луковицы) или кладут неочищенную луковицу — бульон становится на удивление красивым, прямо- таки янтарным.
Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким,
Суп с домашней лапшой получился мутным? Чтобы в следующий раз этого не произошло, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито и только после этого кладите в бульон и варите до готовности. Такой совет можно дать и относительно рисового супа; промытый рис положите на 3-5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а лишь потом засыпайте в бульон.
Архив Александра