Пряности

Пряные смеси молдавской и румынской кухни

 в Пряности  помечено пряные смеси

В Молдавии и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компо­нентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование). Приведем наиболее популярные рецепты смесей мол­давской и румынской кухни (соотношения даны в расчете […]

Армянские смеси пряностей

 в Пряности  помечено пряные смеси

В Армении, с ее древнейшей культурой питания, в раз­ных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма): Ереванская смесь Лук Черный перец Чабрец Мята Кинза Базилик Корица Чеснок Аштаракская смесь Лук Черный перец Чабрец Мята Эстрагон Укроп Петрушка Простая смесь Лук Черный перец Чабрец Мята Кинза Петрушка Эчмиадзинская смесь Лук Черный перец Чабрец Кинза Базилик Эстрагон Как видим, излюбленными пряностями армянской кух­ни […]

Хмели-сунели и аджика

 в Пряности  помечено пряные смеси

Если перечисленными видами пряных смесей пользу­ются сотни миллионов людей во всем мире и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в на­шей стране в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей — хмели-сунели и аджика. Пер­ваяя — сухая, вторая — пастообразная смесь. Сокращенный […]

Сиамская смесь

 в Пряности  помечено пряности

В состав сиамской смеси входят 10-11 пряностей, причем одна из них — лук шалот, может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед ее применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объему (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо […]

Смеси или комбинации пряностей

 в Пряности  помечено карри / пряности

Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процес­се или в конце ее приготовления, в кулинарии применя­ются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определенного чис­ла компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропор­циях. Эти составные пряности представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, от­личающим данную смесь, как от всех остальных […]

ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ

 в Пряности  помечено архив А. Окулова / горький стручковый перец

Эти ярко-красные или зеленые стручки — самая жгучая из всех известных нам пряностей. Кстати, кайенский перец — это не что иное, как порошок, изготовленный из сушеного красного острого перца. Медики считают, что употребле­ние острого перца с пищей повышает иммунитет. Известна также его способность про­чищать легкие, освобож­дать их от на­копившейся слизи. Такой перец очень полезен для людей с из­быточным ве­сом. Он очи­щает сосуды, нормализует циркуляцию крови, […]

ИМБИРЬ

 в Пряности  помечено архив А. Окулова / имбирь

Если вы покупаете свежий им­бирный корень, то постарайтесь выбирать гладкий, несморщенный, плотный на ощупь и не слишком волокнистый. Прежде чем тереть на терке или резать имбирь, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой метал­лической теркой. Сушеный имбирь острее свежего, поэто­му его надо употреблять в меньших количествах. Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свеже­го. Архив […]

Эстрагон (Artemisia dracunculus L.).

 в Пряности  помечено В. В. Похлебкин / пряности / эстрагон

Синонимы: драгунтрава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными по­лынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматри­ваем отдельно от полыней. Родина — Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго-восточных областях РФ, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в […]

Шалфей (Salvia officinalis L.).

 в Пряности  помечено В. В. Похлебкин / пряности / шалфей

Синонимы: шавлий, шальвия. Многолетний полукустар­ник семейства губоцвет­ных с серебристо-зелено­ватой листвой, часто по­крытой войлочным нале­том. Имеет десятки разно­видностей. Родина — Средизем­номорье. Культи­вируется в Молдавии, Краснодарском крае, на Украине. В диком виде покрывает большие прост­ранства на Северном Кав­казе, особенно в Кабарди­но-Балкарии. Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения — в мае — июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде в […]

Чернушка (Nigella sativa L.).

 в Пряности  помечено В. В. Похлебкин / пряности

Синонимы: чернуха, черный тмин, мацок, нигелла, римский кори­андр. Однолетнее травянистое растение семейства лю­тиковых. Родина — Западное Средиземноморье. Рас­пространена и культивируется в Литве, на юге и западе Украины, в Молдавии, Крыму и Закавказье. В садах средней полосы встречается как декоративное цветочное растение. Как пряность используют семена чернушки. Собирают их в августе — сентябре вместе со стеблями и затем сушат и обмолачивают. Чернушка находит применение при квашении […]