Только сухими руками, сухим инструментом, на сухом месте и в сухом помещении можно работать с пряностями. Чад, пар, запах невынесенного мусорного ведра — все это способно свести на нет все усилия хозяйки. Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделывать на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных, которые впитывают драгоценные соки и ароматы пряностей и долго продолжают удерживать их, что мешает разделке на […]
Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и, особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с веществами, усиливающими экстрактивность, и в первую очередь при повышении доли соли или уксуса в блюде. Исправить прогорклое от пряностей блюдо практически невозможно. Избавиться же от повышенной жгучести можно, но когда эта жгучесть […]
Итак, пряности могут облагораживать пищу как цветом, так и ароматом. Цветом они могут воздействовать двояко: во-первых, окрашивать блюдо в яркие, привлекательные тона, а во-вторых, окрашивать продукты в маскирующие тона — под мясо, под зелень, придать вид поджаренности, золотистости на самом деле вовсе не поджаренному продукту, вызывая у нас тем самым соответствующие ассоциации. В первом случае чаще всего применяются куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа, кервеля, […]
Пряности могут быть использованы с различными целями: Для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда. Для усиления внешней привлекательности блюда приданием ему соответствующего цвета, запаха или того и другого вместе. Для придания блюду совершенно нового аромата, не свойственного первоначальному продукту, а характерного для той или иной пряности или их смеси. Для придания блюду особого вкуса. Для повышения сохранности продуктов или […]
Известно, что правильно посолить — уже своего рода уменье, данное далеко не каждому. Для этого требуется и аккуратность, и интуиция, и чувство меры, и хорошее обоняние и осязание. Тем более необходимы все эти качества во время приготовления пища с пряностями. Здесь необходимо совершенно особое уменье, помноженное на знания и способности кулинара Приготовление ванильного сиропа: ½ пакетика ванилина (стандартного) разводят в 10 граммах спирта или 25 […]
В настоящее время наша пищевая промышленность выпускает лавровый порошок (экстракт натурального эфирного масла лавра), укропное масло (концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло), а также анисовое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла, применяемые в пищевой, консервной и ликероводочной промышленности. Для нужд кондитерской промышленности выпускается коричный экстракт, являющийся не натуральным, а синтетическим продуктом. Следует отметить, […]
Кроме вышеназванных смесей существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр. Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи, […]
Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбы. Приведем рецепты смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы. Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей Лук репчатый (острых сортов) — 4 части Петрушка — 1 часть Укроп — 1 часть Перец черный — 0,5 части Кардамон — 0,5 части Мускатный орех — 0,5 части Анис — 0,5 части […]
Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов — в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну к ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных. Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах) № 1 […]
Богата сухими пряными смесями среднеазиатская кухня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей. В состав большинства пряных, смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизии, чаще всего входят: Черный перец Красный перец Куркума (зарчава) Базилик (райхон) Ажгон (аира) Кориандр (кинза) Чеснок К этой «великолепной семерке» в зависимости от местности, целей и желания могут быть добавлены чабер, мята, дикий лук, лавровый лист, а также […]