Пряности


Чистота, аккуратность, тщательность при работе с пряностями

Только сухими руками, сухим инструментом, на сухом месте и в сухом помещении можно работать с пряностями. Чад, пар, запах невынесенного мусорного ведра — все это способно свести на нет все усилия хозяйки. Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделы­вать на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных, которые […]


Отрицательные свойства пряностей

Пряности способны придать блюду горечь при несоб­людении количественной меры и, особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с веществами, усили­вающими экстрактивность, и в первую очередь при повы­шении доли соли или уксуса в блюде. (далее…)


Действие пряностей

Итак, пряности могут облагораживать пищу как цветом, так и ароматом. Цветом они могут воздейство­вать двояко: во-первых, окрашивать блюдо в яркие, привлекательные тона, а во-вторых, окрашивать продукты в маскирующие тона — под мясо, под зелень, придать вид поджаренности, золотистости на самом деле вовсе не поджаренному продукту, вызывая у нас тем самым […]


Цели применения пряностей

Пряности могут быть использованы с различными целями: Для исправления неприятного или специфи­ческого естественного запаха первоначальных продук­тов или уже готового блюда. Для усиления внешней привлека­тельности блюда приданием ему соответствующего цвета, запаха или того и другого вместе. Для придания блюду совершенно нового аромата, не свойственного первоначальному продукту, а характерного для той или […]


НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ

Известно, что правильно посолить — уже своего рода уменье, данное далеко не каждому. Для этого требуется и аккуратность, и интуиция, и чувство меры, и хорошее обоняние и осязание. Тем более необходимы все эти каче­ства во время приготовления пища с пряностями. Здесь необходимо совершенно особое уменье, помноженное на знания и способности […]


ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ

В настоящее время наша пищевая промышленность выпускает лавровый порошок (экстракт натураль­ного эфирного масла лавра), укропное масло (кон­центрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло), а также ани­совое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла, применяемые в пищевой, кон­сервной и ликероводочной промышленности. […]


Пряные смеси для определенных блюд

Кроме вышеназванных смесей существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для ба­ранины, свинины, яиц и пр. Такого рода смеси, заготовленные заранее или изго­товленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно […]


Пряные смеси для рыбы и студня

Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбы. Приведем рецепты смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы. Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей Лук репчатый (острых сортов) — 4 части Петрушка — 1 часть Укроп — 1 часть Перец черный — […]


Французские смеси пряных трав

Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов — в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну к ту же основу супов, например мясных, […]


Пряные смеси среднеазиатской кухни

Богата сухими пряными смесями среднеазиатская кух­ня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей. В состав большинства пряных, смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизии, чаще всего входят: Черный перец Красный перец Куркума (зарчава) (далее…)