Бульоны


Бульон красный, средней крепости

2 кг говядины от бедра или середины огузка сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3-4 воды, чтобы дне кастрюли не было сухим. Положить к этой говя­дине 300 г нарезанных основных кореньев, луко­вицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой поставить на малый огонь, почаще переворачи­вая говядину и мешая коренья лопаточкой, что­бы мясо и коренья не пригорели, а только вокруг подрумянились. Подливать каждый раз по […]


Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости — консоме.

Основной бульон предназначается для более изысканного сто­ла, поэтому в него надо положить больше мяса, прибавить по желанию то, что значится в пе­речне ингредиентов, кроме это­го, за полтора часа до отпуска, чтобы очистить бульон от малейшей мути и придать ему еще боль­шую крепость, использовать мясную оттяжку, Через полтора часа, т. е. за полчаса до от­пуска, когда оттяжка свернется, досолить, после чего еще раз вскипятить и подавать. […]


Бульон желтый, простой

Если обра­щать большее внимание на питательные свой­ства, а не на внешний вид бульона, то следует сварить его, из 1-1,5 кг бедра, ссека, костреца, огузка или подбедерка с булдыжкой, не снимать с него пены и не процеживать его, а только снять под конец жир. Мясо разре­зать на порции, положить его в суповую миску, всыпать туда же мелко изрубленный укроп, по­ложить нарезанные, сварившиеся в бульоне ос­новные коренья, […]


Бульон желтый, основной, средней крепости

Взять 2 кг свежей говядины от бед­ра, ополоснуть от пыли и грязи в холодной воде, не выжимая мяса. Взять эмалированную или другую кастрюлю, предназначенную для варки супа, положить в нее говядину, влить 9 стака­нов холодной воды, измерить лучинкой или специальной палочкой высоту воды, влить еще 6 стаканов воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть на большом огне, каждый раз от­ставляя кастрюлю и снимая накипь в […]


Бульон желтый и красный

Бульон чистый, прозрачный, приготовляется желтый или крас­ный, средней или двойной крепости, в последнем случае прибавляется оттяжка. На 6 человек берется на основной бульон 1,2 кг говядины; на 7-12 — увеличить пропор­цию в 2 раза, т.е. 2,4 кг говядины; на 13-18 — увеличить пропорцию в 2,5 раза, т.е. 3 кг говя­дины; на 19-24 — увеличить пропорцию в 3 раза, т.е. 7,2 кг говядины. Соответственно и уменьша­ется […]