Знание меры, количества, норм пряностей


Главное — не переперчить! Это значит, что вы должны придать блюду только необходимое, достаточное количе­ство аромата так, чтобы пряность и присутствовала в блюде и одновременно не забивала естественный вкус продукта, а лишь оттеняла или усиливала его. Если же в блюдо введено несколько пряностей, то их сочетание должно быть столь тонко и неуловимо, чтобы только вы могли бы перечислить, какие пряности употребили. Сле­довательно, искусство состоит в том, чтобы пряности в целом не выдавались в блюде, и ни одна из них не выда­валась в их смеси. При употреблении соли нам во многом помогает знание количества: на такую-то кастрюлю — одна чайная ложка, на килограмм такого-то продукта — столько-то. Эти количества более или менее неизменны. С пряностями дело обстоит гораздо сложнее. Их количе­ство резко меняется не только в связи с объемом или ве­сом продукта, но и в зависимости от его способности по­глощать и нейтрализовать пряности, от его естественного или постороннего запаха, от консистенции продукта, от способа тепловой обработки и вида блюда и, наконец, от температуры блюда и даже помещения.

Так, на килограмм рыбы пряностей идет больше, чем на килограмм овощей и мяса; при варке пряностей тре­буется меньшая закладка их, чем при жарении тех же продуктов; в холодные блюда пряностей идет больше, чем в горячие.

Однако сделав из всего этого вывод, читатель не дол­жен бросаться в другую крайность — закладывать слиш­ком мало пряностей или вообще отказываться от их упот­ребления. Надо помнить, что пряность пряности рознь. Невозможно установить какие-то пределы употребления тех или иных пряностей. Некоторые из них, например лук, чеснок, петрушку, укроп, можно применять часто в отно­сительно больших количествах по сравнению с другими пряностями. И в то же время каждая из них имеет свой «потолок», свой предел, за которым неизбежно следует ухудшение вкуса. Это свойство одинаково как для отно­сительно безобидного лука, так и для чрезвычайно ковар­ного шафрана.

Если пряные овощи можно употреблять граммами и даже десятками граммов (но не более!), то уже пряные травы (особенно в сухом виде) употребляют­ся десятыми долями грамма, а классические пряности, как правило, сотыми долями грамма. Так, 100 граммов черного молотого перца обычно хватает одному чело­веку на целых 5-6 лет, что составляет в среднем всего 1,5 грамма в месяц или примерно 0,05 грамма в день. Все это при условии ежедневного систематического упот­ребления, что, как известно, бывает редко. Что же каса­ется пряных трав, то 100 граммов даже самых употреби­тельных из них хватит для семьи из 4 человек на 2-3 года при условии, что таких трав несколько.

Конечно, измерять ежедневные порции в сотых долях грамма невозможно, поэтому нормы пряностей, выражен­ные в весовых единицах, применяются только в общест­венном питании. В домашней кухне применяется другой счет и иная терминология. Здесь счет идет на горошины (зерна), листики, веточки, бутоны, зубчики — для целых пряностей или на доли чайной ложки и «на кончике но­жа»-для молотых пряностей. Этот счет не так уже субъ­ективен, как это может показаться.

Например, один грамм веса соответствует порознь 1/2 мускатного ореха, 5 капсулам кардамона, 15 бутонам гвоздики, 17 гороши­нам ямайского перца, 28 зернам черного перца, 8-9 сред­ним листикам лаврового листа и 125 зернам кориандра. Вес чайной ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав колеблется от 2 до 3 граммов.

Приведенные при описании отдельных пряностей нор­мы их употребления на объем и вес продуктов следует рассматривать как ориентировочные, а отнюдь не обяза­тельные, так как эти нормы можно варьировать в ту или другую сторону в каждой конкретной ситуации.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий