Запеканки готовят из различных вязких или рассыпчатых каш, в которые добавляют жир, яйца, сахар. Они могут быть сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами, овощами. В сладкие запеканки добавляют ванилин. Подготовленную массу выкладывают в противни слоем 2-3 см, смазывают яйцом и сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем виде с маслом, сметаной или фруктовым соусом на десертных тарелках.
Крупеник — это вид запеканки из гречневой или пшеничной каши. Приготовленную рассыпчатую гречневую кашу хорошо перемешивают, заправляют протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, маргарином и солью и снова хорошо перемешивают. Затем массу выкладывают на противень слоем 3 см, разравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают на большом блюде с маслом или отдельно подают сметану.
Пудинги также готовят на основе рассыпчатых или вязких каш, но в них кладут больше сахара, жира и яиц. Другой обязательной составной частью пудингов являются взбитые белки, которые вводят отдельно. Как правило, пудинги готовят в формах. Их варят на пару или выпекают. Выпеченный в форме пудинг вынимают и нарезают на порции. Подают в мелких десертных тарелках.
Пудинг паровой готовят из рассыпчатой манной, рисовой или пшенной каши с изюмом. Кашу соединяют с холодным молоком и растертыми с сахаром желтками, все перемешивают, добавляют отдельно взбитые белки и снова перемешивают. Полученную массу раскладывают в подготовленные формы и варят на пару до готовности.
Пудинг запеченный готовят на основе вязких каш. В рисовую, манную, пшенную каши кладут те же продукты, что и в паровой пудинг, добавляют взбитые белки, массу выкладывают на порционную сковородку или в форму и запекают. Готовый пудинг вынимают из форм, нарезают на порции. Отдельно подают фруктовый соус.
Для приготовления пудинга с консервированными фруктами используют порционные сковороды. Массу раскладывают в сковороды, посыпают сахаром, прижигают специальной газовой горелкой до золотистого цвета. Сковороды на несколько минут помещают в жарочный шкаф. При отпуске пудинг украшают дольками консервированных фруктов и ягод и поливают соусом, приготовленным из протертой кураги с сахаром.
«Блюда из круп и макарон», 2006 г