20 порций, время подготовки теста и мяса-24 ч, время приготовления -2 ч, время в духовке — 45-60 мин.
Что нужно: Для фарша:
500 г постной свинины, 500 г свиной шейки, 300 г телячьей лопатки, половина утки, 1 яйцо, 0,5 стакана мадеры или портвейна, 30 мл коньяка, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сушеного тимьяна, соль и перец по вкусу.
Для теста: 750 г муки, 1 ч. л. соли без верха, 125 г топленого свиного сала, 125 г сливочного масла, 6 яиц.
Для украшения: 1 яйцо, 0,5 л мясного желе
Что делать:
Заранее приготовить тесто. Смешать все указанные ингредиенты миксером на минимальной скорости. Как только тесто приобретет вид гладкого шара, выключить миксер. Тесто убрать в холодное место на 12 ч.
Утку вымыть и снять с костей мясо. Удалить кожу (сохранить). Грудку нарезать полосками, сбрызнуть мадерой и коньяком, накрыть фольгой и убрать в холодное место. Оставшееся утиное мясо (с ножки и крылышка) порезать мелкими кубиками вместе с кожей, так же нарезать свинину и телятину. Сложить в миску, залить оставшейся мадерой и коньяком, добавить лавровый лист, тимьян, соль и перец. Накрыть фольгой и убрать в холодное место. В день подачи утиную грудку откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Обжарить на сильном огне, облить коньяком и поджечь. Остудить.
Утку со свининой и телятиной пропустить через мясорубку с крупными отверстиями, добавить яйцо и маринад, перемешать. Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 3 мм (небольшую часть теста оставить). В середину выложить фарш, перекладывая его полосками утиного мяса. Смазать края теста яйцом, свернуть в виде закрытого пирога, снова смазать яйцом. Из оставшегося теста раскатать прямоугольник и накрыть им пирог. Смазать яйцом и нанести несколько насечек. Скатать из бумаги три цилиндрика и вдавить их в середину крышки пирога. Выпекать паштет в духовке, нагретой до 200 °С, в течение 45-60 мин. К концу выпекания жар можно немного уменьшить.
Горячий паштет смазать подогретым мясным желе и остудить.