Запеченный паштет с утиным мясом


20 порций, время подготовки теста и мяса-24 ч, время приготовления -2 ч, время в духовке — 45-60 мин.

Что нужно: Для фарша:

500 г постной свинины, 500 г свиной шейки, 300 г телячьей лопатки, половина утки, 1 яйцо, 0,5 стакана мадеры или портвейна, 30 мл коньяка, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сушеного тимьяна, соль и перец по вкусу.

Для теста: 750 г муки, 1 ч. л. соли без верха, 125 г топленого свиного сала, 125 г сливочного масла, 6 яиц.

Для украшения: 1 яйцо, 0,5 л мясного желе

Что делать:

Заранее приготовить тесто. Смешать все указанные ингредиенты миксером на мини­мальной скорости. Как только тесто приобретет вид гладкого шара, выключить миксер. Тес­то убрать в холодное место на 12 ч.

Утку вымыть и снять с кос­тей мясо. Удалить кожу (сохра­нить). Грудку нарезать полос­ками, сбрызнуть мадерой и коньяком, накрыть фольгой и убрать в холодное место. Ос­тавшееся утиное мясо (с нож­ки и крылышка) порезать мел­кими кубиками вместе с кожей, так же нарезать свинину и те­лятину. Сложить в миску, за­лить оставшейся мадерой и коньяком, добавить лавро­вый лист, тимьян, соль и перец. Накрыть фольгой и убрать в холодное место. В день пода­чи утиную грудку откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жид­кость. Обжарить на сильном огне, облить коньяком и под­жечь. Остудить.

Утку со свини­ной и телятиной пропустить через мясорубку с крупными отверстиями, добавить яйцо и маринад, перемешать. Тесто раскатать в виде прямоуголь­ника толщиной 3 мм (неболь­шую часть теста оставить). В середину выложить фарш, перекладывая его полосками утиного мяса. Смазать края теста яйцом, свернуть в виде закрытого пирога, снова сма­зать яйцом. Из оставшегося теста раскатать прямоуголь­ник и накрыть им пирог. Сма­зать яйцом и нанести несколь­ко насечек. Скатать из бумаги три цилиндрика и вдавить их в середину крышки пирога. Выпекать паштет в духовке, нагретой до 200 °С, в течение 45-60 мин. К концу выпекания жар можно немного умень­шить.

Горячий паштет смазать подогретым мясным желе и остудить.

 

Оставьте комментарий