Заготовка дикорастущих плодов и ягод


Растительный мир нашей страны необычайно богат. Плоды и ягоды многих дикорастущих де­ревьев и кустарников не только пригодны в пищу, но и обладают целым рядом полезных свойств.

Почти из всех видов плодов и ягод можно при­готовить ВАРЕНЬЕ. Многие ягоды перед варкой бланшируют. Воду в кастрюле нагревают до ки­пения, затем дают ей остыть до 85 градусов. В сите, дуршлаге или марлевом мешочке опускают в эту воду ягоды, затем вынимают и тут же по­гружают на мгновение в холодную поду. Затем ягоды заливают заранее приготовленным горячим сиропом и выдерживают так без нагрева несколь­ко часов. Дальше сироп с ягодами на малом огне доводят до кипения и снова выдерживают без нагрева. Для каждого вида плодов и ягод — своя продолжительность варки, продолжитель­ность отстойки, время бланшировки, крепость сиропа. Например, клюкву моют, бланшируют 3-4 минуты, заливают на 6-8 часов, потом дово­дят до кипения на малом огне и уваривают до готовности. На 1 кг ягоды уйдет 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды, оставшейся после бланшировки.

Для брусники бланшировку не проводят, ее за­ливают кипяченой водой, перемешивают, откиды­вают на дуршлаг или решето. Когда вода стечет, ягоды кладут в таз, заливают кипящим сиропом крепостью 80%. После четырехчасовой отстойки туда же добавляют 100 г меда, кусочек корицы, две-три гвоздики, кожуру лимона и уваривают на малом огне. На 1 кг ягоды потребуется 0,6 кг сахара и полтора стакана воды.

Варенье из голубики, черники, плодов жимолости съедобной (произрастает в Приморском и Хабаровском краях) варят в 70 %-ном сиропе. Ягоды оставляют в сиропе на 4 часа, варенье варят с короткими перерывами до готов­ности. Расход сахара-1,2 кг на 1 кг ягод. В конце варки можно добавить кожуру лимона.

Свежесобранные ягоды малины можно не мыть. Но если в них замечены «червячки» (ли­чинки малинового жука), то ягоды надо погру­зить в холодный двухпроцентный раствор пова­ренной соли на 10-15 минут. Личинки всплывут. Ягоды заливают сиропом (на 1 кг ягод 1,3 кг сахара и 2,5 стакана воды), доводят до кипения и оставляют на 3 часа. Затем ягоды отделяют от сиропа (с помощью сита), сироп доводят до ки­пения, ягоды осторожно возвращают в сироп и продолжают уваривать при небольшом кипении (с пятиминутными перерывами) до готовности. Так же варят варенье и из ежевика.

Для приготовления варенья из кизила берут на 1 кг ягод 1,2 кг сахара и 2 стакана воды. Снача­ла варят сироп из половины воды и сахара. Из крупных плодов кизила удаляют косточки, мелкие плоды бланшируют 5 минут при температуре 80 градусов. Заливают ягоды приготовленным сиропом и оставляют на 4 часа. Тем временем готовят вторую половину сиропа. Ягоды в тазу доводят до кипения, добавляют новую порцию сиропа и оставляют на час. Затем нагревают до кипения и оставляют на 30 минут. Так (с 30-минутными перерывами) варенье проваривают 3-4 раза до готовности. Общая продолжительность нагревания (пребывание на огне тазика с ягода­ми) не должна превышать 40 минут.

Варенье из диких груш варится так же, как и варенье из диких яблок. Удаляют сердцевину, крупные плоды режут на дольки. Яблоки на ко­роткий срок погружают в холодную подсоленную воду, бланшируют 5 минут в кипящей воде (груши -10 минут). Плоды охлаждают, заливают горячим сиропом (на 1 кг плодов—2,5- стакана воды и 1,2 кг сахара). Сироп готовится в два приема—0,6 кг сахара и 1,5 стакана воды идут на изготовление сиропа 60-процентной крепости, а 0,6 кг сахара и 1 стакан воды — на изготовле­ние сиропа 70-процентной крепости. Яблоки (или груши) заливают сначала сиропом 60-процентным, выдерживают 4 часа, доводят на малом огне до кипения, варят 4 минуты. Выдерживают 8 часов, доводят до кипения, варят 6 минут, до­бавляют 70-процентный сироп, выдерживают снова 8 часов и кипятят 7 минут. В последний раз выдерживают 8 часов и кипятят до готов­ности.

Варенье из терна (слива колючая). Плоды бланшируют 5 минут при температуре 80 граду­сов. Затем накалывают или надрезают вдоль ко­сточки. Готовят сироп (0,8 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг слив), заливают им сливы на 4 ча­са, ставят на огонь, доводят до 90 градусов, дер­жат при этой температуре 5 минут (не доводя до кипения), потом выносят в прохладное место и оставляют на 8-10 часов. После этого варят вторую часть сиропа (0,4 кг сахара и 0,5 стака­на воды). Добавляют сироп в таз с плодами, кипятят 3 минуты, выдерживают 6 часов И варят до готовности с небольшими перерывами по 10-15 минут.

Варенье из алычи. На 1 кг алычи пойдет 1,4 кг сахара и 3 стакана воды. Варится так же, как и варенье из терна.

Варенье из рябины. Отбирают хорошо созрев­шие, неповрежденные ягоды, освобождают их от гребней и плодоножек, моют, бланшируют до 5 минут в подсоленной (2%) воде при темпера­туре 95 градусов. Затем охлаждают, высыпают в таз, заливают горячим сиропом (0,7 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг ягод). Ягоды стоят 4 ча­са, затем их вынимают с помощью сита из сиро­па, сироп кипятят 6 минут. Горячим сиропом снова заливают ягоды, оставляют на 4 часа. Го­товят тем временем более крепкий сироп (0,7 кг сахара и 1 стакан воды). Этот сироп до­бавляют в таз с вареньем и варят его до готов­ности с перерывами на 15-20 минут, во время которых удаляют пенку.

Некоторые плоды и ягоды лучше всего упот­реблять в свежем виде: инжир, морошку, обле­пиху, калину, костянику. Однако инжир сохраня­ет многие свои свойства и в подвяленном со­стоянии. Из морошки получается хорошее же­ле (изготовляется обычным образом, как любое фруктовое желе), из калины делают мармелад и пастилу, как из яблок, варят кисели, повидло, начинку для пирогов (тепловая обработка при этом должна быть минимальной). Варят варенье, повидло, кисели из облепихи; вкусный кисель получается из ягод лимонника китайского. Все эти рецепты — самые обычные (кисели из твер­дых ягод готовятся как клюквенные, из более мягких — как яблочные).

Из многих дикорастущих плодов и ягод можно приготовить КОМПОТЫ.

Компот из кизила делают без бланшировки. Плоды укладывают в банки, заливают сиропом 60 №- ной крепости и стерилизуют при температуре 100º: в пол-литровых банках — 10 минут, в литровых – 15-18 минут, в трехлит­ровых — 30 минут. После стерилизации банки не­медленно укупоривают и охлаждают.

Компот из брусники, черники, голубики, еже­вики. Ягоды очищают, моют, укладывают в бан­ки, заливают 40-процентным сиропом. Пастери­зуют укупоренные банки 20 минут при 90 граду­сах и сразу охлаждают.

Малику для компота готовят так же, как и для варенья. Затем ягоду заливают горячим сиро­пом 55-процентной крепости, выдерживают 5-6 часов. Ягоды осторожно отделяют, укладывают в банки. Сироп нагревают отдельно до кипения, заливают им ягоды о банках. Банки до укупорки стерилизуют 10 минут в кипящей воде,- после чего закатывают и охлаждают.

Не следует делать компоты из красной и бе­лой смородины, костяники, так как хороший про­дукт все равно не получится.

Клюкву, бруснику можно также МОЧИТЬ. Для этой цели нужна тара: лучше бочки, но можно использовать и стеклянные бутыли на 6-10 лит­ров.

Новые деревянные бочки заливают водой и выдерживают до 20 дней, 2-3 раза меняя воду. После вымачивания бочки ополаскивают горя­чим раствором питьевой соды (100 г на 40 л во­ды), затем несколько раз прополаскивают чи­стой водой.

Ягоды очищают от травы, моют в холодной воде, заполняют ими тару. После этого тару за­ливают 10—20-процентным остуженным сахар­ным сиропом, оставляют на 2-3 дня в комнате, затем переносят в прохладное помещение.

Многие плоды и ягоды можно СУШИТЬ. В юж­ных районах плоды и ягоды сушат естественным путем: на ситах или подносах выносят на солн­це. Сушка продолжается от нескольких дней до 2-3 недель. При искусственной сушке применяют сушильные шкафы. Шкаф делают из листового железа в виде четырехугольной трубы без дна и с открытым верхом. Из четырех стен одна имеет вид дверцы. Внутри шкафа прикрепляют рейки, на которые ставят противни, как в духовку. Шкаф ставят на плиту таким образом, чтобы теплый воздух проходил снизу вверх.

Для сушки берут неповрежденные, неподгнившие и нечервивые плоды и ягоды. Яблоки и груши нарезают, у вишен удаляют плодоножки. Сливы предварительно погружают на четверть минуты в раствор питьевой соды (5 г на литр во­ды) при 95 градусах, а затем помещают под струю холодной воды. Так же обрабатывают и вишни. Яблоки и груши погружают перед суш­кой в раствор поваренной соли (15 г на литр во­ды). Виноград и алычу обрабатывают как сливы. Из ягод сушат черемуху, чернику, голубику, ря­бину, смородину и т. п. Из сушеных ягод можно варить кисели, компоты. А в молотую сушеную черемуху добавляют сахар, заваривают ее крутым кипятком, и получается чудесная начинка для пирогов.

Приложение к журналу «Крестьянка» № 8, 1975 г

Оставьте комментарий