ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ


В настоящее время наша пищевая промышленность выпускает лавровый порошок (экстракт натураль­ного эфирного масла лавра), укропное масло (кон­центрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло), а также ани­совое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла, применяемые в пищевой, кон­сервной и ликероводочной промышленности. Для нужд кондитерской промышленности выпускается коричный экстракт, являющийся не натуральным, а синтетичес­ким продуктом.

Следует отметить, что нату­ральные экстракты пряностей можно применять и в до­машних условиях, но в крайне малых дозах. При этом их можно употреблять лишь в уже готовые блюда, непосред­ственно перед подачей на стол. Закладывать экстракты пряностей в процессе приготовления пищи или в конце приготовления в еще кипящее блюдо нельзя, потому что они немедленно подвергаются разложению и при этом серьезно портят вкус блюда.

Целесообразнее всего ис­пользовать экстракты пряностей для сдабривания хо­лодных блюд (салаты, рыбные закуски), исключающих нагрев, однако применять их надо сильно разведенными. Почти всегда к соответствующему экстракту приложены указания или инструкции о том, как его следует разво­дить, какова кратность его концентрации.

Эти указания следует внимательно читать и тщатель­но исполнять, ибо применение экстрактов пряностей на глазок приводит к порче блюда, независимо от того, где готовят его — в домашнем или общественном ли­тании.

Как известно, пряные овощи и пряная зелень употреб­ляются обычно в свежем виде. Этим объясняется сезон­ность их применения (лето, осень), а также большие за­траты времени на их обработку.

Например, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, кервель, фенхель, хрен надо не только тщательно промыть, очистить от кожи, шкурки, шелухи, поврежденных и недоброкачественных частей, но и не менее тщательно и чаще всего особым способом нарезать (мелко-намелко, тонкой соломкой, натереть), что требует и навыка, и специального, хотя и нехитрого, кухонного инвентаря (острые разделочные и нарезные но­жи, хорошие доски), и времени. Немалое значение име­ет и тот факт, что после работы, скажем, с луком и чес­ноком надо тратить время на мытье рук и кухонных принадлежностей. Часто это мешает одновременному приготовлению на той же кухне других блюд, особенно сладких, кондитерских, чая.

Наличие же чесночного, лу­кового, сельдерейного порошка — концентрата, кото­рый можно хранить в герметически закрытой посуде, позволяет использовать лук, чеснок и другие пряные ово­щи мгновенно, в нужный момент и в любых пропорциях и количествах, и при этом устраняются все вышеуказан­ные неудобства. В большинстве индустриаль­ных стран такие концентраты нашли широкое примене­ние. Приготовление их крайне несложно и может быть осуществлено в домашних условиях.

Их главный компо­нент — высушенная и растертая в пудру пряность (лук, чеснок, сельдерей, укроп, фенхель, майоран и др.), к которой прибавлена в разных пропорциях хорошо просушенная и также пудрообразная поваренная соль.

Пряные концентраты и пряные соли применяются, как правило, в уже готовые блюда аналогично экстрактам.

Особенно удобны они для приготовления соусов, масел, подливок. Например, смешав чайную ложку лукового, чесночного или укропного порошка вместе или порознь со сметаной, растительным маслом или томатным соком, можно в течение 2-3 секунд приготовить отличный соус для салатов или других блюд. Кроме того, пряные соли, и пряные концентраты дают возможность употреблять пряности с бутербродами.

Чайная ложка порошка лука, чеснока, петрушки, сельдерея, базилика или других пря­ностей, смешанная с двумя столовыми ложками сливочного масла, дает соответственно луковое, чесночное, базиликовое масло, придающее бутербродам различное вкусовое «звучание».

Концентраты и пряные соли можно создать из всех пряных овощей и зелени. Роль их заключается в том, чтобы облегчить употребление пряностей, сэкономить время на приготовление пищи, расширить сферу исполь­зования пряных овощей и трав, облегчить расчет их доз, которые в чистом виде столь малы, что при употреблении их в домашних условиях на небольшое количество пор­ций возможны ошибки.

Ванилин ныне поступает в продажу либо в виде чистого ванилина-порошка, либо в смеси с сахарной пудрой в различных пропорциях под названием ва­нильный сахар. В последнем случае концентрация его очень слабая, и это надо учитывать при использова­нии в кондитерские изделия. Как правило, ванилин в смеси с сахаром довольно нестоек и быстро прогоркает или выдыхается при превышении сроков хранения или при малейшем нарушении условий хранения на базе, в магазине или дома. Вот почему употребление порошка ванилина предпочтительнее ванильного сахара. Вани­лин обладает жгучим, горьким вкусом и более резким и сильным запахом, чем натуральная ваниль. Однако этот запах слишком прямолинеен, лишен ванильной тонкости. Поэтому применять ванилин надо осторожно, соблюдая известные правила, учитывая его физико-химические свойства. Дело в том, что вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Его надо предварительно развести, разбавить. Но он плохо растворяется в холодной воде, осаждаясь, как правило, на дне сосуда. В горячей же воде он быстро испаряется и дает горечь. Лучше всего разводить его в спирте (или водке)-получается ванильный си­роп, которым хорошо пропитывать уже готовые конди­терские изделия, можно добавлять его и в тесто.

Другие искусственные пряности распространены не столь широко, как заменитель ванили.

В пищевой про­мышленности употребляют синтетический коричный экстракт (жидкий) разной крепости, состоящий из 96% альдегида с запахом корицы и 4% эвгенола. В пище­вой промышленности некоторых стран применяют также порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускат­ного ореха и шафрана. Все они обычно состоят из совер­шенно безвредного для здоровья растительного наполни­теля нейтрального запаха и вкуса (например, соломенная мука) и искусственной, синтетической эссенции, имеющей запах той или иной пряности.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий