Первый способ. Яблоки очищают от кожицы (можно с кожицей), удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливают подсоленной или подкисленной водой. Яблоки с плотной мякотью бланшируют.
На 1 кг подготовленных яблок используют 1 кг сахара и 1 стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое таза встряхивают и оставляют на 5-6 часов, варят в три приема до готовности. Иногда отдельные дольки не провариваются, их надо выбрать ложкой и доварить в сиропе. Если варенье получается слишком сладким, в него в конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг яблок.
Второй способ. Дольки яблок сорта «Антоновка» засыпают послойно сахаром и выстаивают 6-8 часов, затем ставят на огонь, вливают один стакан воды на 1 кг яблок, кипятят 5 минут и еще выстаивают 10-12 часов, после чего варенье варят до готовности.
Третий способ. У ранеток и китаек укорачивают плодоножки, плоды накалывают, затем бланшируют 2-3 минуты и быстро опускают в холодную воду до полного остывания. В приготовленный горячий сироп (1,2 кг сахара и 2 стакана воды) опускают яблоки (1 кг), доводят до кипения и снимают с огня. Варят в 2-3 приема с выстаиванием по 10-12 часов.
З. Е. Плотникова