Укроп (Anethum graveolens L.).


Синонимы: копер, цап, крон (укр), шивит (узбек.), шюют (азер- байдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).

Родина — Южная Европа, Египет, Малая Азия. В За­падной и Северной Европе известен с XVI века. В РФ распространен как культурное огородное растение повсе­местно. Легко возделывается в домашних условиях в ящи­ках, горшках в течение всего года.

Укроп — одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение — в са­латы, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.

Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно са­лаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом, можно жарить всякую морскую рыбу — она стано­вится значительно нежнее.

Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.

Помимо собственно укропа в современной кухне упот­ребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20%-ный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированны­ми пряностями надо весь­ма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в до­машней кухне, а в общественном питании.

В домашней кухне мо­жно приготовлять укроп­ный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше. Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелконарезанный укроп, заливают неболь­шим количествам воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий