Сварить 1-1,25 кг мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкой, на медленном огне часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой; процедить сквозь салфетку.
Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.
За 30 минут до отпуска вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда бульон закипит и стерлядь всплывет кверху, отставить на малый огонь и варить еще 15 минут. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.
Любители добавляют в эту уху шампанского, отдельно вскипяченного. Подаются отдельно ломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и мелко изрубленный зеленый лук.
Взять на порцию: 1-1,25 кг ершей, окуней и сига: или 1 курицу, 0,4 кг белых кореньев, 1,5-2 луковицы, пучок зелени, 3 зерна перца, 1 лавровый лист, 50 г паюсной икры, 1,25 кг стерляди, 0,5 лимона, (0,5 бутылки шампанского), зеленый укроп (зеленый лук).
Т. А. «Постный стол», 2000г