Рыбу очистить, снять филе, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом и с кожи. Ерши, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей головы, которая не годится, промыть и положить в кастрюлю. Залить холодной водой; на порцию для 6-8 человек потребуется 15 стаканов. Если рыба сонная, то прибавить белых кореньев, 1 — 2 луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне, по крайней мере, часа 2-3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбное филе, нарезанное равными кусочками. Когда сварятся, вынуть шумовкою, опустить в кипяченную, но уже совсем холодную, соленую воду, что бы не обсохли.
Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт сварить отдельно, и ту и другую, варя на медленном огне, чтобы не разварились. Уху же очистить оттяжкой из паюсной икры.
Оттяжка делается следующим образом: растолочь в ступке как можно мельче (на 6 человек не более 50 г) паюсной икры, влить полстакана холодной воды, размешать, подлить стакан процеженной, непременно горячей ухи, размешать и теплую влить в общую процеженную уху, которую сильно мешать лопаточкой в одну сторону. Отставить с огня, накрыть крышкой, подержать минут 10- 15, пока не сделается прозрачной.
Процедив уху с оттяжкой через мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно добавить шампанского. Подать отдельно ломтики лимона без зерен.
Подать отдельно пирожки.
Взять на порцию: 1,25 -2,5 кг ершей, 1 пучок петрушки, пучок сельдерея, 2 луковицы,5-20 зерен черного перца, 1-2 шт. лаврового листа, 0,5 лимона без зерен (0,5 или 1 стакан вина).
Т. А. «Постный стол», 2000г