Отсортированные и промытые томаты порезать или размять деревянной ложкой, сложить в кастрюлю, довести до кипения и сразу же в горячем виде протереть через сито. Полученную массу уварить до половины первоначального объема. Минут за 10 до конца варки добавить сахарный песок, лук и чеснок, соль и пряности (перец, корицу, гвоздику и т п), которые можно просто высыпать в кастрюлю или поместить в марлевый мешочек и выварить в нем, а потом вместе с мешочком удалить. Горячий томатный соус разлить в банки или в бутыли, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 30-40минут, литровые – час.
Рецептура для приготовления 1 кг томатного соуса:
Острый кубанский
Протертые томаты 2,3-2,5кг, Сахарный песок 150г; Соль 20-25г; Чеснок 0,5г ; Уксусная эссенция 2,5ст. ложки; Перец черный 15 зерен; Перец красный стручковый 0,5г; Перец душистый 25 зерен; Гвоздика 20 зерен; Корица 2г.
1981г кандидат технических наук А. Наместников