запомни


Щи

Щи — наиболее часто употребляемое в России пер­вое блюдо. Недаром говорят «щи да каша — пища наша». Щи по праву можно назвать национальным кушаньем, оно появилось на Руси более тысячи лет назад. Это блю­до питательно, полезно и просто в приготовлении. Его основным составляющим является свежая или квашеная белокочанная капуста. Капусту […]


Крепкий бульон с вином

Крепкий бульон с вином, подавае­мый в чашках, к завтраку и ужину. Он при­готовляется, как красный бульон. Можно прибавить полстакана хорошего хереса или мадеры. Разливая бульон в чашки, не следу­ет класть в них ни зеленый укроп, ни коренья. Подавать со всевозможными пирожками, а также с выпускными яйцами. (далее…)


Бульон красный, двойной крепости, консоме

2-2,3 кг говядины ополоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе со всеми основными кореньями и пуч­ком зелени, подлить ложки 3-4 воды. Или взять только 2 кг говядины, прибавить к ним курицу, очистив ее, вымыть, снять мясо с костей. Кости все разрубить, положить к говядине, накрыть крыш­кой, поставить на малый […]


Закуски

Закуски — одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кули­нарии. Закусками принято называть небольшие порции более или ме­нее острых или соленых кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин (реже завтрак). (далее…)


Бульон красный, средней крепости

2 кг говядины от бедра или середины огузка сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3-4 воды, чтобы дне кастрюли не было сухим. Положить к этой говя­дине 300 г нарезанных основных кореньев, луко­вицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой поставить на малый огонь, почаще переворачи­вая говядину и мешая коренья […]


Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости — консоме.

Основной бульон предназначается для более изысканного сто­ла, поэтому в него надо положить больше мяса, прибавить по желанию то, что значится в пе­речне ингредиентов, кроме это­го, за полтора часа до отпуска, чтобы очистить бульон от малейшей мути и придать ему еще боль­шую крепость, использовать мясную оттяжку, (далее…)


Бульон желтый, простой

Если обра­щать большее внимание на питательные свой­ства, а не на внешний вид бульона, то следует сварить его, из 1-1,5 кг бедра, ссека, костреца, огузка или подбедерка с булдыжкой, не снимать с него пены и не процеживать его, а только снять под конец жир. Мясо разре­зать на порции, положить его в […]


Бульон желтый, основной, средней крепости

Взять 2 кг свежей говядины от бед­ра, ополоснуть от пыли и грязи в холодной воде, не выжимая мяса. Взять эмалированную или другую кастрюлю, предназначенную для варки супа, положить в нее говядину, влить 9 стака­нов холодной воды, измерить лучинкой или специальной палочкой высоту воды, влить еще 6 стаканов воды, накрыть крышкой, […]


Как очистить бульон и сделать его прозрачным?

1-й   способ. Когда мясо будет готово настоль­ко, что его легко можно будет проколоть вил­кой, отставить кастрюльку, дать бульону отсто­яться, снять сверху жир и процедить бульон сквозь ситечко или сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вски­пятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый […]


Как подцвечивают чистый бульон?

Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами: 1-й   способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюльке, шелуху от 1-2 луковиц, предназна­ченных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон. 2-й   способ. Одну очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть под краном […]