студень


Как подать студень

Если вы приготовили к праздничному столу сту­день, то подайте его краси­во оформленным. Для это­го на дно формы положи­те сначала кружочки варе­ного яйца, маленькие веточ­ки зелени петрушки, звез­дочки, вырезанные из варе­ной моркови, полейте их не­сколькими ложками бульо­на. Затем поставьте форму на холод. Когда бульон с «украшениями» застынет, налейте в форму, предвари­тельно остуженную массу студня и снова охладите. Перед подачей на стол форму со студнем надо подержать […]


Студень

На студень идет нежирная говядина (голяшки, покромка), свиные и говяжьи ножки, значительно улучшает вкус студня курица (можно использовать крылышки, шейки, лапки, потроха). Хотя в кулинарной теории принято разделять студень на говяжий, куриный, свиной, практика показывает, что вкуснее и выгоднее варить студень из разных видов мяса. Промытое мясо и кости заливают холодной водой (на 1 кг мяса примерно 1,5 литра воды) и варят 4-5 часов. В […]


Пряные смеси для рыбы и студня

Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбы. Приведем рецепты смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы. Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей Лук репчатый (острых сортов) — 4 части Петрушка — 1 часть Укроп — 1 часть Перец черный — 0,5 части Кардамон — 0,5 части Мускатный орех — 0,5 части Анис — 0,5 части […]


Заливная рыба

Продукты: 300-400 г отварного рыбного филе и вдвое больше рыбного желе (для него понадо­бится 1 кг мелочи, 2-3 сырых белка, ложка ук­суса). Концентрированный бульон из мелочи, плавников, голов, чешуи рыбы осветляют яичными белками, процеживают через ткань. Солят, перчат, заливают им отва­ренные куски филе, украшают ломтиками лимона, морковными «звездочками», зеле­нью. Ставят застывать. Этот же принцип можно использовать для приготовления заливного мяса. На 500-600 г говядины – […]


Студень из рыбы

Продукты: 1 кг головизны и столько же рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист, 100-150 г хрена. В старину, естественно, брали головизну осетров или стерляди, налима или судака, а мы обойдемся тем, что Бог послал. Рады будем и карпам, и треске, а уж, если попа­дется судачок, то это настоящее счастье! В небольшом количестве воды варят буль­он сначала […]