пряности


Шафрановая уха

Шафран придает этому роскошному супу ха­рактерный аромат и богатый золотистый цвет. Шафрановые нити — собранные вручную и высу­шенные тычинки определенной разновидности крокуса — высоко ценились кулинарами еще Древ­ней Греции. 1 ст.ложка оливкового масла, 1 средняя луко­вица (нарезать кружочками), 1 средний красный перец(очистить от семян и нарезать кольцами), 850 мл рыбного […]


Сырая цветная капуста в пряной пасте

Продукты: 1 вилок молодой цветной капусты, 100 г густой сме­таны, 1 чайная ложка фенугрека (порошка) или майорана, 1 щепотка соли, 3-4 зубчика чеснока, ½ чайной ложки петрушки (порош­ка), 1 чайная ложка укропа, 25 г сыра «Рокфор» или 2 чайные лож­ки зеленого сыра. Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту […]


Приготовление и хранение пряностей

Экзотические пряности поступают в продажу в совер­шенно готовом виде, поэтому никакой проблемы с их при­готовлением перед употреблением в пищу не существует, если не считать, что в определенных случаях (по рецепту) их следует размолоть Другое дело — местные пряности. Хранить пряности, за исключением смесей, разумеется, лучше в недробленом и немолотом виде, […]


Всюду ли можно применять пряности

На этот счет существует два противоположных мне­ния. Одно из них основано на том, что пряности якобы могут применяться только традиционно — лишь в строго определенных блюдах национальных кухонь, а не в пов­седневной, обыденной пище. Сторонники другого мнения утверждают, что пряности можно умеренно применять во все блюда. При этом предполагается наличие […]


Подбор пряностей к блюду, их сочетаемость с пищей и друг с другом

Употребляя ту или иную пряность, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо она сочетается с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда пряность может совершенно не подходить к блюду. Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтра­лизации пряностей в процессе приготовления пищи, за­ранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси (далее…)


Пряности и соль

Пряности постоянно используют наряду с солью. Для правильного их применения немаловажно знать, как они взаимодействуют с ней. Прежде всего, имеет значение, в какую из сред вводят соль — кислую, водную, масляную, спиртовую. Всюду соль усиливает действие пряностей, повышает их экстрактивность, но особенно это заметно в кислотах и воде. Вот почему, […]


Пряности – основы и основные пряности

Иногда основой могут служить сами пряности, обычно пряные овощи, которые выступают как носители других пряностей. Таковы лук, пастернак, сельдерей, петрушка, корень фенхеля, хрен, горчица, чеснок, красный перец, укроп. Особенно ярко характер носителя выступает у гор­чицы, которая самостоятельно, как пряность, почти не употребляется. (далее…)


Основы — эмульсии

Пряности могут и без всякой среды вводиться в кон­такт непосредственно с продуктом, как в холодных, так и в горячих блюдах. Например, уже готовым сырам можно придавать тмин, шалфей, розмарин, блюда из мяса, при­готовленные на углях, можно сдабривать красным и чер­ным перцем, луком, чесноком, кинзой. Но все, же чаще пряности вводят […]


Среды для пряностей

В разных средах пряности ведут себя по-разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спир­тах и кислотах. Однако их характер при этом, как пра­вило, меняется, Они делаются более резкими, жгучими, горьковатыми, их лучше черты — аромат и нежность вкуса — отходят на задний план. Поэтому лучше всего избегать взаимодействия пряностей с […]


Форма и время внесения пряностей, температурный режим

Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм перца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковы. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности, тем быстрее и полнее они экстрагируются, и оттого молотых пряностей всегда идет в блюдо меньше, чем целых. В вышеприведенном примере с нормой […]