обед


Суп из утки с перловой крупой и грибами

1 целую большую домашнюю утку сва­рить с неподжаренными кореньями, пряностя­ми и 3-4 сушеными грибами; 0,5 стакана перло­вой крупы разварить отдельно, добавить 1 ложку масла, выбить добела, влить 0,5 или 1 стак. сме­таны, развести всем процеженным бульоном, раз вскипятить, подать с разрезанной на части ут­кой. (далее…)


Суп из поросенка

Сварить белый бу­льон из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей, процедить. Перловую крупу разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, добавить сме­таны, развести процеженным бульоном, вскипя­тить. При подаче к столу всыпать в суп зеленую петрушку и укроп. Можно подавать суп этот и с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка […]


Суп с брюквой и ячневой крупой

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, проце­дить. За два часа до обеда взять 0,5 стак. в хо­лодной воде промытой ячневой крупы, 1 луко­вицу и очищенную брюкву, нарезанную равными кусками, отдельно сварить до мягкости в проце­женном бульоне. За полчаса до употребления положить в бульон очищенный и нарезанный сырой картофель, сварить. […]


Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной

В супы из белого бульона на 6-8 порций кладут полстакана крупы. Ее разва­ривают отдельно в процеженном бульоне. Перед подачей ее перекладывают в тарелку. В суп надо добавить свежей сметаны от 0,5 до 1,5 стакана. Сметану можно раз вскипятить с супом или по­давать ее отдельно. В эти супы можно совсем не […]


Раковый суп гольштейнский.

Сва­рить белый некрепкий бульон с кореньями или без них; 0,25 стак. перловой крупы перемыть, слегка поджарить в 0,5 ложки масла, развести частью процеженного бульона. Обдать кипят­ком сморчки, положить их в бульон, сварить. Отдельно отварить в соленом кипятке спар­жу и цветную капусту, разделенную на части. Нафаршировать сваренные раковые скорлупки фаршем из […]


Суп немецкий со сливками и желтками

Сварить белый бульон, процедить; 0,5 стак. муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развес­ти 2 стак. бульона, прокипятить; 2 желтка раз­мешать с густыми сливками (0,5 стак ), развести горячим бульоном, интенсивно мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, процедить. Опустить в суповую тарелку отдельно отва­ренные в бульоне мелко […]


Салат «Лунная пыль»

5 вареных яиц, банка консервированных ананасов (лучше кольцами), луковица, 200 г моркови, 1 -2 дольки чеснока, 1 ст. отварного риса, 100 г ядер грецких оре­хов, майонез, уксус или лимонный сок. Лук мелко нарезать, залить на час лимонным соком или уксусом. Орехи натереть на мелкой терке, пыль отделить от кусочков покрупнее. […]


Суп королевский из телячьих ножек.

Сварить белый бульон из 0,8-1,2 кг говядины без кореньев, процедить; взять четыре телячьих ножки, очистить их хорошенько, вымыть, ва­рить их в воде с солью и обязательно с уксусом (с 0,5 стакана) в течение 3 часов. Снять мясо с костей. Отдельно разварить в бульоне 0,25 стак. перловой крупы. Отварить также отдельно […]


Суп итальянский с макаронами

Сварить бульон из 1,2 кг говядины (с коренья­ми), процедить. 130 г итальянских макарон поломать, опу­стить в посоленный кипяток, дать раз вскипеть, откинуть сразу же на дуршлаг, переложить в отдельную кастрюльку, залить процеженным бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю положить 2 взбитых желтка, всыпать тертый пармезан, развести массу густыми […]


Супы с льезоном из желтков и сливок

Эти супы приготовляются из белого бульона, т.е. без кореньев, а только из говядины и пучка зелени с добавлением пече­ной луковицы. Перед подачей нужно взять 2 желтка, смешанных со сливками (0,5 стак.), развести их 2 стак. процеженного бульона, подо­греть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Непосредственно перед употреблением влить […]