Сушка — наиболее распространенный способ переработки плодов и овощей.
Когда из плодов и овощей удаляется значительная часть содержащейся в них влаги (в свежих она составляет 85—90%), микроорганизмы уже не могут использовать их для своей жизнедеятельности и этим вызывать их порчу.
Стоит сушеным продуктам слегка отсыреть, и на их поверхности появится плесень — верный признак начала порчи.
Для плодов и овощей применяет два способа сушки-солнечную (или воздушную) и искусственную. Солнечная сушка возможна, прежде всего, на юге нашей страны, где жаркое лето. Но и в северных областях, если стоит сухая погода, можно сушить овощи и фрукты на открытом воздухе. Подготовленные (то есть очищенные и нарезанные на равномерные кусочки, иногда бланшированные) овощи и погоды расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнечное место, защищенное от пыли. Ускоряет процесс ветерок. Но от сильного ветра, поднимающего пыль, надо предохранять продукт.
Сита или подносы делают металогическими или плетут из прутьев. Проволочные железные сетки при сырой погоде быстро ржавеют и загрязняют продукт, поэтому более подходящие сетки из нержавеющего металла.
Вместо сит можно пользоваться листами фанеры, в которых для
улучшения циркуляции воздуха просверливают много небольших отверстий. Самые удобные размеры для таких листов 1.5 х 0,8 м. С боков к ним прибивают небольшие рейки толщиной 4-5 см., а
снизу ко всем четырем углам — одинаковые по высоте ножки. Такие сита одного размера при необходимости можно ставить штабелем одно на другое.
Воздушная сушка годится для винограда, абрикосов, персиков, яблок, ягод, лука, сладкого и горького стручкового перца, зелени.
Искусственная сушка плодов и овощей проводится с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. Такие несложные сушильные шкафы можно сделать из черного листового железа по размерам обычной кухонной газовой плиты и нагревать от газовой горелки, так, чтобы горячий воздух проходил через несколько сит с насыпанными на них овощами, плодами или ягодами.
Можно сушить в обычных русских печках и на лежанках.
Сушку в печах начинают через 1-1,5 часа после окончания топки, когда спадет большой жар. Печь освобождают, угли и золу удаляют, а под чисто выметают, чтобы продукты не загрязнились золой. Затем в печь загружают сита или листы с насыпанными тонким слоем овощами или плодами. Не рекомендуется ставить листы прямо на под печи, чтобы кусочки не пригорали. Нижние сита ставят на невысокие (3-5 см толщиной) рейки или кирпичи. На нижний ряд сит можно установить второй, третий и т. д. Загружать печь надо быстро, чтобы не охлаждать ее. Когда все установлено, отверстие (устье) неплотно закрывают заслонкой, а печную трубу несколько приоткрывают для того, чтобы через нее выходил увлажненный воздух. По мере высушивания открытое отверстие печи постепенно уменьшают.
Сушить плоды, овощи и грибы можно, нанизывая на тонкие металлические или деревянные прутья и укладывая их на деревянные рамки. Вместо прутьев могут послужить прочные нитки или шпагат, на которые нанизывают кусочки с помощью иглы. Затем шпагат натягивают на рамки.
Можно сушить плоды и овощи на наружной поверхности печей и лежанок. В этом случае нужно разостлать бумагу, а на нее рассыпать продукт. Чтобы более эффективно использовать печное тепло, надо рядом с печью подвесить нанизанные на шпагат длинные гирлянды, например, из яблочных ломтиков. Такие гирлянды длиной 2-3 и более метров (можно одновременно повесить на разных уровнях и расстояниях несколько гирлянд) позволяют провяливать перед сушкой в печах или на лежанках значительные количества плодов или овощей. Сушить в гирляндах можно и на воздухе. Чтобы предохранить продукты от мух, нужно прикрыть их марлей.
А. Наместников, кандидат технических наук.
Приложение к журналу «Крестьянка»