Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки и строчки. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому, что многие из них содержат горький млечный сок, сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно, а порой невозможно отличить один от другого и самое главное от ядовитых видов. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами. Но для себя некоторые виды пластинчатых грибов (опята, лисички) сушить можно.
Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их очищают от песка, земли, листьев, хвои. Ножку срезают на 1,5 — 2 см от шляпки. Грибы, отобранные для сушки, мыть не следует. Крупные шляпки можно разрезать на несколько долек. Это ускорит сушку.
Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки в 3 — 4 см.
В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке и даже на керосинке или керогазе. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40-50° в течение 2-3 ч, а затем досушивают при 60 — 70°.
Для сушки на солнце грибы нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки нужно постоянно следить. В случае дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение. Воздушная сушка грибов возможна только в жаркое солнечное лето. В тех районах, где оно не часто бывает таким, грибы могут в процессе сушки испортиться.
Лучше всего их сушить в русских печах. Обычно это делается после приготовления пищи, когда печь несколько остынет. Чтобы грибы в процессе сушки не запарились, в печи необходима постоянная циркуляция воздуха, что достигается устройством в верхней и нижней частях заслонки специальных прорезей. Если их нет, нужно трубу и заслонку во время сушки держать приоткрытыми.
Грибы можно сушить, разложив их на тонкий слой свежей соломы, предварительно разостланной на поду печи, на решетках, противнях, специальных досках с вертикально стоящими спицами и т. д. Можно грибы нанизать на нитки, а их натянуть на рамы или специальные стойки. С помощью этих простейших приспособлений грибы меньше засоряются и лучше сушатся, так как со всех сторон охватываются горячим воздухом. Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на нитке над плитой или в чудо — печке. Для этого укладывают в печь грибы так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духовые отверстия обязательно оставляют открытыми.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, не крошатся; недосушенные быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются. Последние используют только для приготовления грибного порошка. Их толкут в ступе, порошок просеивают через сито, ссыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, плотно закупоривают и хранят в сухом месте. Грибной порошок используют для приготовления соусов.
Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и различные посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощами, фруктами), и тем более с сильно пахучими веществами (керосином, нафталином). Лучше всего хранить грибы в сухом проветриваемом помещении нанизанными и подвешенными на нитках и обернутыми чистой марлей.
Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, их перебирают и подсушивают, предварительно удалив испорченные.
В. Смирнов, «Грибы», 1979 г