Сушка грибов


Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, под­березовики, маслята, сморчки и строчки. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому, что многие из них содержат горький млеч­ный сок, сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно, а порой невозможно отличить один от другого и самое главное от ядовитых видов. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами. Но для себя некоторые виды пластинчатых грибов (опята, лисички) сушить можно.

Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их очищают от песка, земли, листьев, хвои. Ножку срезают на 1,5 — 2 см от шляпки. Грибы, отобранные для сушки, мыть не следует. Крупные шляпки можно разрезать на несколько долек. Это ускорит сушку.

Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на попереч­ные дольки в 3 — 4 см.

В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке и даже на керосинке или керогазе. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40-50° в течение 2-3 ч, а затем досушивают при 60 — 70°.

Для сушки на солнце грибы нанизывают на крепкие нити и развеши­вают так, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки нужно постоян­но следить. В случае дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличи­вается, связки грибов убирают в помещение. Воздушная сушка грибов возможна только в жаркое солнечное лето. В тех районах, где оно не часто бывает таким, грибы могут в процессе сушки испортиться.

Лучше всего их сушить в русских печах. Обычно это делается после приготовления пищи, когда печь несколько остынет. Чтобы грибы в процессе сушки не запарились, в печи необходима постоянная циркуля­ция воздуха, что достигается устройством в верхней и нижней частях заслонки специальных прорезей. Если их нет, нужно трубу и заслонку во время сушки держать приоткрытыми.

Грибы можно сушить, разложив их на тонкий слой свежей соломы, предварительно разостланной на поду печи, на решетках, противнях, специальных досках с вертикально стоящими спицами и т. д. Можно грибы нанизать на нитки, а их натянуть на рамы или специальные стой­ки. С помощью этих простейших приспособлений грибы меньше засоря­ются и лучше сушатся, так как со всех сторон охватываются горячим воздухом. Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на нитке над плитой или в чудо — печке. Для этого укладывают в печь грибы так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрыва­ют, а духовые отверстия обязательно оставляют открытыми.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, не крошатся; недосушенные быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются. Последние используют только для приготовления грибного порошка. Их толкут в ступе, порошок просеивают через сито, ссыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, плотно закупоривают и хранят в сухом месте. Грибной порошок используют для приготовления соусов.

Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и различные посторонние запахи. Поэ­тому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощами, фруктами), и тем более с сильно пахучими вещества­ми (керосином, нафталином). Лучше всего хранить грибы в сухом проветриваемом помещении нанизанными и подвешенными на нитках и обернутыми чистой марлей.

Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, их перебирают и подсушивают, предварительно удалив испорченные.

В. Смирнов, «Грибы», 1979 г       

Оставьте комментарий