Супы во время поста


Традиционно жидкие блюда (супы), холодные и го­рячие, подаются «на первое» во время обеда. В дни поста их готовят на основе рыбных и грибных бульонов, овощ­ных и фруктовых отваров, а также на хлебном квасе с до­бавлением различных овощей, фруктов, круп, бобовых, зелени и специй. Встречаются первые блюда, насчитыва­ющие более 20 ингредиентов.

Чаще всего в пост подают на стол постные щи, бор­щи, рассольники, ботвиньи, уху (рыбные супы), а также овощные супы с крупами и бобовыми, фруктовые супы и окрошки. Особую ценность первым блюдам придают на­ходящиеся в них экстрактивные вещества, которые бла­гоприятно действуют на органы пищеварения и способ­ствуют лучшей усвояемости пищи. Супы богаты жирами, белками, углеводами, витаминами, минеральными веще­ствами, эфирными маслами. В супах с крупами отмеча­ется большое содержание крахмала.

Чтобы в первых блюдах сохранялся легко разрушаю­щийся под воздействием воздуха, но очень полезный ви­тамин С, при их приготовлении и употреблении необхо­димо соблюдать ряд условий.

При варке супов следует: не допускать длительного хранения овощей в воде; заклады­вать овощи и фрукты в кипящую воду или бульон; кипя­тить их на медленном огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой, готовить суп для подачи на стол в тот же день (при повторном разогревании супа витаминная ценность супов уменьшается).

Витамин С лучше сохраняется в супах, включающих в себя крахмалосодержащие продукты (крупы, карто­фель), так как крахмал связывает витамины и не позво­ляет им разрушаться.

Чтобы суп получился красивым, овощи и фрукты нужно нарезать ровной соломкой или кубиками. При за­кладывании в кипящий бульон или воду овощей и круп следует учитывать время варки каждого продукта.

Так, продолжительность варки нарезанной соломкой свеклы составляет 30 минут, белокочанной капусты – 20- 30 минут, цветной капусты — 20 минут, нарезанного кар­тофеля – 10-15 минут, пассированных кореньев – 10- 15 минут, соленых огурцов — 15-20 минут, вермишели – 10-15 минут, риса — 30 минут, перловой крупы — 40 ми­нут, фасоли — 1 час, шпината – 8-10 минут, щавеля – 5-7 минут.

Для того чтобы в кореньях (луке, моркови, петрушке, сельдерее) сохранились ароматические вещества, их ре­комендуется обжаривать в растительном масле вместе с томатной пастой (если она указана в рецепте). В те дни поста, когда нет разрешения на употребление в пищу ра­стительного масла, коренья нужно закладывать в суп без пассировки.

Специи, придающие первым блюдам вкус и аромат (лавровый лист, перец), а также зелень нужно опускать в суп перед окончанием варки. В последнюю очередь блю­до заправляется чесноком.

Оставьте комментарий