Супы-пюре делятся:
а) на мясные супы с мясным пюре;
б) на мясные супы с пюре из овощей и зелени;
в) на мясные супы с пюре из круп;
г) на супы мясные с пюре из кореньев и грибков;
д) на супы мясные с пюре из мучнистых овощей.
Общие правила приготовления супов-пюре.
Для супов-пюре используется белый бульон, сваренный без лука и основных кореньев, чтобы не забивать ими вкус того продукта, из которого приготовляется пюре, за исключением бульона для мясного пюре. В таком бульоне можно варить основные коренья, но только не поджаривать их.
На 6-8 порций берется от 1,5 до 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки. Если же пюре делается из курицы или дичи, то количество говядины или телятины можно уменьшить.
Супы-пюре ничем не подцвечивают и не очищают ни белками, ни мясной оттяжкой, а только процеживают через частое суповое ситечко или салфетку.
Пюре следует протирать в горячем виде.
Так как протертая масса отстает от бульона, то для связи между ними кладется или ложка муки, слегка прожаренной в масле (0,5 ложки), или разваривается в нем городская белая булка, или кладется льезон из 2 желтков и 0,5 стак. густых сливок. В пюре из водянистых овощей прибавляется для густоты перловое или рисовое пюре, называемое шлемом.
Супы мясные с мясным пюре
Варится обыкновенный белый бульон с основными кореньями, сваренными, но не прожаренными.
Для этого бульона на 6-8 порций берется 0,5-1 кг говядины от подбедерка и 200 г телячьей голяшки, чтобы придать бульону более нежный вкус и клейкость. Прибавить сырые лапки и крылышки от домашней птицы, а также изжаренные кости от дичи (спинки следует выбрасывать, т.к. они придают горечь), из которых будет готовиться пюре. Сполоснуть их, положить в кастрюлю к говядине, влить 9 стаканов холодной воды, сделать замер лучинкой, долить еще 6 стаканов, накрыть крышкой, вскипятить раза 3, снимая накипь. Доваривать на малом огне. Посолить двумя ложечками соли без верха, процедить сквозь ситечко.
Если суп-пюре делается из курицы, то надо ее очистить, сварить целиком в бульоне, затем снять мякоть для пюре. Если же суп-пюре готовится из зайца, куропатки, тетерки и пр. дичи, то следует предварительно изжарить ее в 100 г масла до полной готовности. Стряхнуть с мяса горячее масло, снять его с костей, мелко изрубить, истолочь в ступке с кусочком столового масла (0,5 ложки), подливая понемногу процеженного бульона; протереть сквозь частое сито. За 1,5 часа до отпуска 0,5 ложки масла поджарить, мешая, с полной ложкой муки или взять 1,5 ложки заранее приготовленной уже поджаренной муки, развести стаканом горячего процеженного бульона. Мешая, прокипятить хорошенько, влить в мясное теплое пюре, размешать, положить туда же льезон, т.е. 2 желтка, разбитых с 0,5 стакана густых сливок, развести процеженным теплым бульоном, поставить на край плиты, положить еще 0,5 ложки твердого сливочного масла. Если понадобится, прибавить соли. Довести суп-пюре, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
В суповую миску можно всыпать мелко изрубленный зеленый укроп или петрушку, положить кусочками курицу, раковые шейки, индейку, утку и пр.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г