Супы-пюре мясные


Супы-пюре делятся:

а)      на мясные супы с мясным пюре;

б)      на мясные супы с пюре из овощей и зелени;

в)      на мясные супы с пюре из круп;

г)      на супы мясные с пюре из кореньев и грибков;

д)      на супы мясные с пюре из мучнистых овощей.

Общие правила приготовления супов-пюре.

Для супов-пюре используется белый бу­льон, сваренный без лука и основных кореньев, чтобы не забивать ими вкус того продукта, из которого приготовляется пюре, за исключением бульона для мясного пюре. В таком бульоне мож­но варить основные коренья, но только не под­жаривать их.

На 6-8 порций берется от 1,5 до 1 кг го­вядины и 200 г телячьей голяшки. Если же пюре делается из курицы или дичи, то количество говядины или телятины можно уменьшить.

Супы-пюре ничем не подцвечивают и не очищают ни белками, ни мясной оттяжкой, а только процеживают через частое суповое си­течко или салфетку.

Пюре следует протирать в горячем виде.

Так как протертая масса отстает от бу­льона, то для связи между ними кладется или ложка муки, слегка прожаренной в масле (0,5 лож­ки), или разваривается в нем городская белая булка, или кладется льезон из 2 желтков и 0,5 стак. густых сливок. В пюре из водянистых овощей прибавляется для густоты перловое или рисовое пюре, называемое шлемом.

Супы мясные с мясным пюре

Варится обыкновенный белый бульон с основными кореньями, сваренными, но не про­жаренными.

Для этого бульона на 6-8 порций берется 0,5-1 кг говядины от подбедерка и 200 г телячь­ей голяшки, чтобы придать бульону более не­жный вкус и клейкость. Прибавить сырые лап­ки и крылышки от домашней птицы, а также изжаренные кости от дичи (спинки следует выб­расывать, т.к. они придают горечь), из которых будет готовиться пюре. Сполоснуть их, положить в кастрюлю к говядине, влить 9 стаканов холод­ной воды, сделать замер лучинкой, долить еще 6 стаканов, накрыть крышкой, вскипятить раза 3, снимая накипь. Доваривать на малом огне. Посолить двумя ложечками соли без верха, процедить сквозь ситечко.

Если суп-пюре делается из курицы, то надо ее очистить, сварить целиком в бульоне, затем снять мякоть для пюре. Если же суп-пюре гото­вится из зайца, куропатки, тетерки и пр. дичи, то следует предварительно изжарить ее в 100 г масла до полной готовности. Стряхнуть с мяса горячее масло, снять его с костей, мелко изру­бить, истолочь в ступке с кусочком столового масла (0,5 ложки), подливая понемногу проце­женного бульона; протереть сквозь частое сито. За 1,5 часа до отпуска 0,5 ложки масла поджа­рить, мешая, с полной ложкой муки или взять 1,5 ложки заранее приготовленной уже поджа­ренной муки, развести стаканом горячего процеженного бульона. Мешая, прокипятить хорошенько, влить в мясное теплое пюре, разме­шать, положить туда же льезон, т.е. 2 желтка, разбитых с 0,5 стакана густых сливок, развести процеженным теплым бульоном, поставить на край плиты, положить еще 0,5 ложки твердого сливочного масла. Если понадобится, прибавить соли. Довести суп-пюре, мешая, до самого горя­чего состояния, но не дать вскипеть.

В суповую миску можно всыпать мелко изрубленный зеленый укроп или петрушку, по­ложить кусочками курицу, раковые шейки, ин­дейку, утку и пр.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г

Оставьте комментарий