Суп с савойской капустой — потофе.


Сварить желтый бульон  с основными поджаренными кореньями и с частью тех коре­ньев, что подадутся в суп, очистить по жела­нию, мясной оттяжкой с белками, процедить сквозь мокрую салфетку.

За два часа до подачи к столу взять савойскую капусту, опустить ее на 15 минут в холод­ную соленую воду, затем опустить в кипяток и довести до кипения, вытащить, разобрать по листьям, от каждого оторвать кочерыжки с раз­ветвлениями. Завернуть эти листья в салфетку, отжать, каждый лист свернуть в виде яйца или шарика из расчета 2-3 таких шарика на пор­цию. Положить их в глубокий сотейник, залить жирным бульоном так, чтобы только покрыть содержимое. Накрыть сотейник крышкой, поста­вить вариться на слабый огонь, доливая понем­ногу бульоном. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, отвар же процедить в общий бульон.

Очищенные от кожицы морковь, петруш­ку, порей, сельдерей и репу мелко нарезать, опу­стить в кипяток, довести до кипения, откинуть на решето, переложить в сотейник, залить про­цеженным бульоном так, чтобы полностью по­крыть содержимое, варить до мягкости.

Когда все будет готово, опустить в общий бульон, вскипятить, вылить в миску на зеленый укроп с петрушкой и на мясо, нарезанное пор­циями.

Взять: 1,5-2,3 кг говядины; 300 г основных кореньев; 1 луковицу, пучок зелени; 700 г неочищенных овощей; савойскую капусту; морковь, петрушку, порей; сельдерей и репу; зеленый укроп и петрушку.

На оттяжку: 0,5 кг говядины; 3 белка, часть кореньев, используемых для приготовления супа.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

 

Оставьте комментарий