Этот суп приготовляется или из одного щавеля, или из одного шпината, или из щавеля пополам со шпинатом. Если делать суп только из щавеля или шпината, то следует взять 600 г более или менее очищенных растений, если же из щавеля пополам со шпинатом, то берут по 300 г того и другого.
Сварить бульон из 0,8-1,2 кг говядины, кореньев, 200 г ветчины, пучка зелени, 2-3 сушеных грибков, прибавив к ним горсть очищенного укропа, потом процедить; 300-600 щавеля перебрать, вымыть, откинуть на решето, мелко изрубить в деревянной посуде и вместе с соком переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю, вскипятить до готовности в собственном соку, не подливая воды протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправить ложкой муки, разведенной холодной водой. Можно положить 0,5 ложки масла, поджаренной мелко изрубленной луковицей.
300-600 г шпината перебрать, вымыть, кинуть на решето, опустить в посоленный кипяток с содой, вскипятить до мягкости, откинуть на сито, обдать холодной водой; когда вода стечет, протереть сквозь сито в неметаллическую кастрюльку и сразу же положить в нее кусок масла. Перед самой подачей бульон снять с огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, подавать.
Взять: 0,8-1,2 кг говядины; 200 г ветчины; 2-3 сушеных грибка; пучок зелени; горсть укропа; 300-600 г щавеля; 300-600 г шпината; ложку муки; ложку масла; луковицу; 0,5-2 стакана сметаны (или 2 желтка и 0,5-1 стак сливок); 0,25 ложечки соды.
Если щавель молодой, его кладут больше и меньше муки; если же щавель старый и кислый, его кладут меньше, а больше муки. Вместо сметаны щавель можно приправить 2 желтками с 0,5 стак. сливок, влить в суп, подогреть до самого горячего состояния, отставить, добавить протертый шпинат, грибы и сразу же подавать. В этот суп кладется нарезанная ветчина, или к нему подаются крутые яйца, или фаршированные яйца, фрикадельки, пирожки, жареная гречневая каша, мозги в раковинах и проч.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г