Суп-пюре светло-зеленый «Багратион» со спаржей, кнелью и эссенцией шпината.


Сварить белый бульон из говядины, коре­ньев, пучка зелени, процедить. Разварив отдель­но в бульоне 0,75 стак. перловой крупы, проте­реть сквозь сито, развести бульоном. Перед отпуском влить 2 желтка разбитых со сливками (0,5 стакана), процедить, подогреть, мешая, до самого горячего состояния.

В супо­вую миску положить эссенцию, т.е. пюре из шпи­ната, который надо сперва перебрать, отжать, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть на решето, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, положить шпи­нат в суповую миску, размешав со сливочным маслом (0,5 ложки), развести, немного горячим супом, влить тотчас остальной суп, подавать. Перед употреблением всыпать в суп отдельно от­варенные в соленой воде спаржу и кнель. Такой суп имеет приятный светло-зеленый цвет, кото­рый придает шпинат.

Взять: 1,2 кг говядины; 1 морковь, порей, сельдерей; петрушку, луковицу, пучок зелени; 0,75 стак. перловой крупы; 200 г шпината; 0,5 стак. сливок и 2 желтка; 0,5 ложки сливочного масла; 100 г спаржи. Приготовить кнель.

Подавать со слоеными пирожками в рако­винах.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г

Оставьте комментарий