Сварить белый бульон из 2-2,4 кг говядины, процедить. Отдельно отварить 15 шампиньонов, 200 г сладкого мяса и 12 гребешков, нарезать кусочками. Взять одного тетерева, изжарить с маслом. Снять мясо, а кости положить в бульон, проварить. Мясо изрубить, прибавить мякиш 400 г булки, размоченный в стакане горячего бульона, 50 г сливочного масла, истолочь, развести немного процеженным бульоном, протереть сквозь частое сито.
Взять для кнели еще одного сырого тетерева. Снять мясо с костей, кости изжарить, положить в бульон (спинки выбросить), сварить. Мясо изрубить, истолочь, прибавить мякиш 0,5 городской белой булки, 2 яйца, 50 г масла, соли, немного мускатного ореха, 2-3 ложки густых сливок, размешать, сделать из этой массы кнель, т.е. маленькие клецки след. образом: 2 чайные ложки смочить холодной водой; одной ложкой взять немного фарша, придать ему форму с помощью второй ложки, опустить кнель в соленый кипяток или бульон, проварить. Когда мясные шарики всплывут наверх и будут готовы, переложить их шумовкой в тарелку.
Перед подачей соединить шампиньоны, гребешки, сладкое мясо с протертым пюре, развести всем бульоном, помешивая, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, перелить осторожно в тарелку, чтобы не раздавить положенную в нее кнель, подавать. Кладут в этот суп и листья шпината, которые надо предварительно обдать кипятком.
Взять: 1,6-2,4 кг говядины; 5 зерен душистого перца; 2 небольших тетерева; городскую белую булку; 100 г масла; яйца; 2-3 ложки густых сливок; мускатный орех; 0,5 сладкого мяса; 12 гребешков; 15 шампиньонов; 50 г шпината — по желанию; 2 желтка; 0,5 стак. сливок.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г