Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским


Сварить белый бульон из 0,8-1,2 кг говядины, 200 г телячьих костей, процедить. 2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа изжарить в масле до полной готовности. Снять мясо с костей, изрубить его ножом, истолочь в ступке, протереть сквозь ча­стое сито. Изжаренные же кости прокипятить с говядиной. 0,5 ложки масла поджарить с лож­кой муки, развести стаканом процеженного бу­льона, размешать, прокипятить. Смешать с мяс­ным пюре, положить 2 желтка и 0,5 стак. густых сливок, развести всем процеженным бульоном, подогреть до самого горячего состояния. Пода­вая на стол, влить 0,5 бутылки шампанского. В миску опустить отдельно сваренную в бульоне мясную кнель и спаржу.

Взять: 1 кг говядины; пучок зелени; 200 г телячьих костей; 2 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 0,5 порея — по желанию; 2 рябчика (или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа); 2 ложки масла; 1 ложку муки; 0,5 бутылки шампанского; 0,5 чайной ложечки мускатного цвета; зеленую петрушку и укроп; 6 шт. спаржи, кнель.

К этому супу подаются гренки с сардинками или слоеные пирожки, или пирожки в раковинах.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г

Оставьте комментарий