Суп-пюре из цветной капусты.


Сва­рить бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки без кореньев, без лука, а только с пуч­ком зелени петрушки, сельдерея и порея, проце­дить.

6 головок цветной капусты (т.е. 1,2 кг) очи­стить от зелени, сполоснуть, опустить в холод­ную посоленную воду, для очистки от червячков. Отобрать самый лучший крупный кочан, опустить его в кипяток, раз вскипятить, отки­нуть на решето, переложить в маленькую каст­рюльку, залить процеженным бульоном, варить часа полтора.

Остальные же кочешки вынуть из соленой воды, нарезать мелко, сложить в кастрюлю, по­ложить 100 г сливочного масла куском, влить процеженный жирный бульон, накрыть крыш­кой, поставить на сковороду с кипящей водой, часто ее подливать, варить, пока капуста не ста­нет мягкой, а затем протереть сквозь сито.

Распустить в кастрюльке 0,5 ложки масла, всыпать ложку муки, поджарить ее слегка, что­бы не подрумянилась, развести стаканом проце­женного бульона, прокипятить, положить в пюре, размешать до гладкости, развести понемногу про­цеженным бульоном, положить туда же 2 желтка, разбитых с 0,5 стакана сливок, поставить на плиту, мешая, подогреть до самого горячего со­стояния, но не дать вскипеть. Если масса не бу­дет однородной, надо процедить ее сквозь час­тое сито.

Сваренный крупный кочан разделить по ку­стикам, положить в тарелку, залить горячим бу­льоном, подавать. К этому супу-пюре подают­ся пирожки или раковый фарш в раковинах.

Взять: 800 г говядины; 400 г телячьей голяшки; пучок зелени; 1,2 кг цветной капусты; 0,5 ложки масла; ложку муки; желтка, 0,5 стак. густых сливок.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г

Оставьте комментарий