Очистить 1,25 кг угря, разрезать на куски. Сварить бульон из кореньев, а именно: 0,5 петрушки, 0,5 сельдерея, 1-2 луковицы, 5-6 зерен перца, штук 12 мелкого лука-шалот, варить часа два, процедить. Стакана 2-3 вылущенного зеленого гороха сварить отдельно. В процеженный бульон опустить куски угря, варить 45 минут, потому что угорь недоваренный очень вреден. Незадолго до отпуска всыпать зеленой петрушки. Перед отпуском всыпать в миску сваренный горох, затем влить все остальное.
Взять на порцию: 1,25-1,75 кг угря, 0,5 петрушки, 0,5 сельдерея, 1-2 луковицы. 2-3 стакана вылущенного зеленого гороха, 12 шт. лука – шалот, 1 -2 шт. лаврового листа, 5-6 зерен перца, зелень.
Т. А. «Постный стол», 2000г