Суп французский – жюльен


Сва­рить желтый или красный бульон с поджаренными основными коренья­ми, очистить мясной оттяжкой, в которую до­бавить и все обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедить. Взять различные коренья, очистить их от кожицы, сразу же опустить в хо­лодную воду, затем нашинковать их, как верми­шель, длиной в 6 см.

За час до конца варки поджарить в сливоч­ном масле (половину ложки) коренья до золоти­стого цвета, размешать, залить их процеженным бульоном, чтобы только покрыть коренья, дать бульону выкипеть почти до конца.

Сварить отдельно в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками, цветную ка­пусту, нарезанную маленькими «кустиками»; сушеный зеленый горошек и зеленые нашинко­ванные бобы сварить отдельно, предварительно опустив в соленый кипяток с содой. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латук, нарезанные небольшими четырехуголь­никами, обдать кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать ей стечь совершенно.

Все это перед отпуском вынуть шумовкой в суповую миску, залить общим процеженным го­рячим бульоном и подавать.

Взять: 2-2,5 кг говядины; 600 г основных кореньев; 1 большую морковь.

Для гарнира: 1 галарепу или репу; 1 корень сельдерея; 6-8 шт. спаржи; 1 кочешок цветной капусты; 1 ложку лучшего сушеного зеленого горошка; 6-12 шт. зеленых бобов; 1 ложку сливочного масла; соль, пол чайной ложки соды; 50 шт. сборных листьев (щавеля, шпината и салата-латук).

Для разнообразия в этот суп можно поло­жить отвар ржаного хлеба, приготовив его сле­дующим образом: 250 г докрасна высушенных, но не подгоревших кусочков хлеба залить 2 ста­канами кипятка, накрыть, дать настояться, влить по вкусу в суп. Или положить в суп поло­вину стакана французского вина или марсалы, половину лимона без зерен, нарезанного тонень­кими ломтиками, и мускатный орех.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

Оставьте комментарий